Yogurt

El Yogurt
Su nombre tiene el origen en un término búlgaro: "jaurt". Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
Las primeras referencias a este alimento aparecen en textos antiguos. Y dicen los especialistas que Moisés lo menciona como uno de los alimentos que Dios brindaba a su pueblo.
El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, además decontener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal, restablece las funciones hepáticas, brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional, de fácil digestión.

Diagrama de Flujo

Procesamiento:
Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
Filtración: se realiza lafiltración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.
Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracciónde agua por evaporación.
Desodorización: en la elaboración de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al añadir la leche en polvo se produce una notable incorporación de aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. Los efectos que se persiguen son los siguientes:
a) Mejorar la estabilidad del gel deyogur incrementando la viscosidad.
b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas.
c) Incrementar los efectos de la homogeneización.
d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas.
Esta se realiza a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 70-80 kPa(unidad de kilopascal). Cuando se incrementa el extracto seco porel método de evaporación se consigue un grado suficiente de Desodorización.
Homogeneización: En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.
Esta reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produceun menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Para evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína.
Pasteurización: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento depasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) auna temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encimay luego es enviada a los tanques de mezcla.
Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. Se busca las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs....