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Técnicas para la determinación de compuestos antioxidante en alimentos. – Laura Agudo Medina –
ISSN: 1989-9041, Autodidacta ©

TÉCNICAS PARA LA DETERMINACIÓN DE
COMPUESTOS ANTIOXIDANTE EN ALIMENTOS.
Laura Agudo Medina
biomedina@hotmail.com

1.- RADICALES LIBRES Y COMPUESTOS ANTIOXIDANTES
Radical libre (RL) es cualquier especie química capaz de existir de forma
independiente y quepresenta uno o más electrones desapareados en su estructura.
Como consecuencia, son altamente reactivos lo que hace que tengan una vida media
del orden de milisegundos, aunque varía según el tipo de radical libre (Halliwell y col.,
1992).
Los radicales libres también son conocidos como especies reactivas
oxigénicas o del oxígeno, ROS, y especies reactivas del nitrógeno, RNS.
A bajasconcentraciones los radicales libres son necesarios para el buen
funcionamiento celular pudiendo actuar como segundos mensajeros estimulando la
proliferación celular y/o actuando como mediadores para la activación de las células.
Sin embargo, un exceso de los mismos puede acumularse hasta niveles tóxicos dando
como resultado que se produzcan diversas acciones sobre el metabolismo de los
principiosinmediatos, que pueden ser origen del daño celular (Davies, 1995).
La capacidad que tenga cada radical libre para actuar como agente oxidante está
determinada por factores como su reactividad, especificidad, selectividad y
difusibilidad. Son responsables del daño oxidativo de macromoléculas biológicas como
el DNA, lípidos, carbohidratos y proteínas. Participan en los mecanismos
fisiopatológicos demuchas enfermedades, como algunos tipo de cáncer, diabetes,
patologías cardiovasculares, procesos reumáticos, patologías gastroentéricas,
afecciones broncopulmonares o procesos neurodegenerativos. También están
implicados en procesos fisiológicos como el envejecimiento, el daño causado por el
ejercicio físico agotador y otros.
Aunque se produce un gran daño oxidativo, el organismo hadesarrollado un
sistema de defensa antioxidante que intenta evitar o neutralizar la agresión. Un
antioxidante es “cualquier sustancia que en presencia de un sustrato oxidable retrasa
o inhibe la oxidación del mismo” (Mataix y Battino, 2002). Se caracterizan por ser muy
heterogéneos, pueden ser hidrosolubles y liposolubles, localizarse intra y
extracelularmente, y proceder de diferentes fuentes ya quealgunos son nutrientes o
proceden de éstos y otros son productos del metabolismo.

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ISSN: 1989-9041, Autodidacta ©

Los antioxidantes pueden actuar:
A.

Previniendo la formación de ROS.

B.

Interceptando el ataque de ROS.

C. Secuestrando los metabolitos reactivos y convirtiéndolosen moléculas menos
reactivas.
D.

Facilitando la reparación del daño causado por ROS.

E.

Manteniendo un ambiente favorable para la actuación de otros antioxidantes.

F.

Amplificando la resistencia de las dianas biológicas sensibles al ataque de ROS.

Según el modo de acción, los antioxidantes se clasifican en primarios, secundarios
ó terciarios:
 Primarios: Impiden la formaciónde radicales libres, frenan la reacción en
cadena de los radicales libres, especialmente de las especies reactivas del oxígeno
(ROS) ó son quelantes de metales de transición. Se comportan como captadores de
estos ROS.
 Secundarios: Interrumpen la reacción de propagación de los radicales libres ó
desplazan las especies reactivas del oxígeno (ácido ascórbico, carotenoides, glutation
y lamayoría de las enzimas antioxidantes).
 Terciarios: Reparan el daño causado a las moléculas por los radicales libres ó
eliminan aquéllas que se han estropeado.

En el organismo humano los radicales libres están controlados mediante un amplio
espectro de antioxidantes de origen endógeno (enzimas antioxidantes, glutatión,
albúmina, transferrina, ácido úrico, bilirrubina) y exógenos a través de...