N-Tma

DETERMINACION DE NITRÓGENO DE TRIMETILAMINA (N-TMA)
Fundamento
La trimetilamina es una amina volátil pungente, generalmente asociad con el olor típico “a pescado” del pescado en deterioro. Su presencia en la musculatura del pescado es debido a la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA), el cual está naturalmente presente en el tejido de muchas especies de pescados marinos. Secree que el N-TMA está generado por la acción de las bacterias del deterioro, sin embargo, su correlación con el número de bacterias no es generalmente muy buena. Actualmente, se piensa que este fenómeno es debido a la presencia de un pequeño número de bacterias “específicas del detrioro” capaces de generar este tipo de compuesto. Así, uno de los organismos específicos del deterioro,el Photobacterium phosphoreum, genera hasta 100 veces más de TMA que el organismo más comúnmente conocido en el deterioro del pescado (Shewanella putrefaciens).
El N-TMA refleja muy bien el deterioro organoléptico del pescado y su determinación es más rápida que la cuantificación de bacterias por análisis microbiológico, sin embargo presenta la desventaja de que no refleja los estadios primarios de deterioro, yaque su contenido es marcado en la fase de mayor alteración como consecuencia del crecimiento bacteriano.
En este método la trimetilamina, amina volátil, se extrae con ácido tricloroacético de la musculatura del pescado. Posteriormente, por reacción con ácido pícrico en medio no acuoso, se forma un compuesto coloreado cuya intensidad es proporcional a la concentración de trimetilamina. Ladeterminación es espectrofotométrica, a 410 nm.

 Reactivos
* Acido Tricloroacético, CCl3COOH, p.a.
* Tolueno, C6H5CH3, p.a.
* Acido Pícrico C6H3N307, p.a. (con 0,5 g H20/g).
* Carbonato Potasio, K2C03, p.a.
* Formaldehído, HCHO, 37% p.a.
* Trimetílamina Clorhidrato. C3H9NxHCI, p.a.
* Magnesio Hidróxicarbonato, 4MgC03Mg(OH)2x5H20, p.a.
* Sulfato Sodio Anhidro, Na2S04,p.a.
* Acido Clorhídrico, HCI, 37%, p.a.
* NaCl, p.a.
Preparación de las soluciones de trabajo
* Acido pícrico 0,2% p/v: Pesar 400 mg de ácido pícrico, o una equivalente a 0.2 g de ácido pícrico base seca, y disolver en 100 mL de tolueno. Tener la precaución de agregar a la solución sulfato de sodio anhidro, para deshidratar.
* Solución de Acido Pícrico 0,02%: Diluir 10 mL de lasolución 0,2% de ácido pícrico, a 100 mL con tolueno.
* Acido Tricloroacético (TCA) 7,5% p/v: Pesar 75 g de ácido tricloroacético.disolver con agua para análisis y diluir a 1 L.
* Carbonato de Potasio 100% p/v: Disolver 100 g de carbonato de potasio en 100 mL de agua.
* Formaldehído 20% p/p: Agitar 100 mL de formaldehído con 10 g de magnesio hidróxicarbonato hasta que la solución sea casiincolora y filtrar. Diluir 100 mL del filtrado a 200 mL con agua para análisis.
* Solución Patrón de Trimetilamina, 1 mg N-TMA/mL: Disolver 0,682 g de trimetilamina clorhidrato en 50 mL de agua destilada, agregar 1 mL de HCI 1:3 y aforar a 100 mL. Estandarizar la solución en un aparato de destilación Kjeldahl. Tomar una alícuota, alcalinizar con solución de NaOH y destilar, recogiendo eldestilado en ácido bórico, finalmente titular el destilado con HCI o H2S04 0,1 N estandarizado.
* Solución de trabajo de Trimetilamina 0,01 mg N-TMA/mL: Diluir 1 mL de la solución patrón de trimetilamina 1 mg N-TMA/mL a 100mL con agua destilada. Agregar 1 mL de HCl 1:3 antes de aforar.
* Solución de HCI 1:3, Medir 250 mL de HCI y agregarlos sobre 750 mL de agua destilada.
Material y equipos* Espectrofotómetro UV/VIS
* Balanza de precisión, mínima división 0,001 g.
* Papel filtro Whatman 1 o equivalente.
* Picadora de alimentos
* Tubos de ensayo de 15 mL de vidrio con tapón de rosca y sello de teflón.
Procedimiento analítico
1. Preparación de la muestra
* Eliminar las espinas y la piel, trocear y preparar el homogeneizado del producto en la procesadora de...