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Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Asignatura: Biología General

PRÁCTICA Nº 3: SEPARACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE PIGMENTOS
VEGETALES

INTRODUCCIÓN
Muchos de los compuestos que se utilizan en la industria alimentaria para dar
color a los alimentos son pigmentos naturales, que se encuentran principalmente en
frutas y vegetales.
La mayoría de los colorantes naturales para alimentos seclasifican en los
siguientes grupos básicos:
- tetrapirroles (clorofilas)
- isoprenoides o carotenoides (carotenos y xantofilas)
- benzopirenos (antocianinas y flavonoides)
- betalaínas (betacianinas y betaxantinas)
En cuanto a las clorofilas, existen distintos tipos (a, b, bacterioclorofila) que
poseen una estructura molecular casi idéntica. Las clorofilas a (verde azulada) y b
(verde amarillenta)son idénticas, excepto en un carbono donde en la clorofila a forma
parte de un radical metilo y en la b de un grupo aldehído. Esta diferencia molecular se
refleja en la distinta solubilidad de ambas clorofilas.
Los carotenoides son pigmentos de coloraciones amarillentas y rojas. Se agrupan
en dos tipos: carotenos (amarillo-naranja) y xantofilas (amarillo claro). Los carotenos
están constituidos porocho unidades de isopreno que se ciclan formando estructuras
hexagonales. Las xantofilas pueden considerarse productos de oxidación de los
carotenos. Este hecho determina el que presenten distinta solubilidad. Uno de los
carotenoides más llamativos es el licopeno, responsable del color rojo del tomate, que se
acumula en el fruto durante su maduración
Existen varios métodos para la separación,identificación y cuantificación de los
pigmentos vegetales, la mayoría de los cuales se utilizan para el estudio de estructuras
químicas, formación de isómeros y aislamientos de pigmentos puros para su
identificación. Estos métodos se pueden agrupar en espectroscopia de masa, resonancia
magnética nuclear, espectrofotometría de infrarrojos (IR) y UV/Vis y diversas técnicas
cromatográficas, ya sea enpapel, en capa fina o la líquida (HPLC).
En este sentido, los objetivos de esta práctica son:
1.- Separar los pigmentos fotosintéticos presentes en hierba fresca, mediante
cromatografía.
2.- Extraer y cuantificar clorofila y carotenoides a partir de tomate y de
hierba fresca.

I.- SEPARACIÓN DE PIGMENTOS FOTOSINTÉTICOS
Se procederá a la separación de pigmentos fotosintéticos, a partir de hierba,mediante cromatografía a) en capa fina y b) en papel.
Cromatografía
La cromatografía es una técnica de laboratorio que se emplea para la separación
de mezclas de sustancias de parecidas características físicas y químicas. Se fundamenta
en la diferente migración de cada uno de los compuestos de una mezcla, que son
detenidos con distinta intensidad por una fase estacionaria, mientras son arrastradospor
una fase móvil. La distinta migración de cada uno de los compuestos se debe a las
diferencias de equilibrio de distribución de cada uno de ellos entre las dos fases no
miscibles: la fase estacionaria, que es el lecho cromatográfico, y la fase móvil, que es el
eluyente.
Por lo tanto, para llevar a cabo una separación cromatográfica la muestra se
disuelve en una fase móvil, que puede ser un gas oun líquido. Esta fase móvil se hace
pasar a través de una fase estacionaria inmiscible, la cual se mantiene fija en una
columna o sobre una superficie sólida. Las dos fases se eligen de forma que los
componentes de la muestra se distribuyan de modo distinto entre la fase móvil y la fase
estacionaria. Aquellos componentes que son retenidos con fuerza por la fase
estacionaria se mueven lentamentecon el flujo de la fase móvil. Por el contrario, los
componentes que se unen débilmente a la fase estacionaria se mueven con rapidez.
Como consecuencia de la distinta movilidad, los componentes de la muestra se separan
en bandas discriminadas que pueden analizarse cualitativa y/o cuantitativamente.
Los métodos cromatográficos se pueden clasificar de nodos distintos:
-

Según el tipo de fase...