T CNICAS DE PASTELER A

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo, Preservación Ambiental, Hotelería y
Gastronomía

Carrera de Gastronomía

Plan de Tesis Previa la Obtención del Título de Administrador
Gastronómico

Tema: “Análisis las Tendencias Actuales en la pastelería y repostería
y su aplicación en los diferentes niveles de producción en la ciudad
de Quito”
tor: Daniela Enríquez

Quito, Noviembre del2006

1

INDICE

CAPITULO I

DESCRIPCION DE LAS TECNICAS DE PASTELERIA Y REPOSTERIA
CLASICA
Pag. No.
1.

Introducción

1

1.1.1

Antecedentes Históricos

1

1.1.2

Historia y Origen de los Dulces

2

1.1.3

Definición de Pastel

3

1.2

Material de uso frecuentes en pastelería

5

1.3

Marco conceptual

19

CAPITULO II

MASAS
2.

Masas-Harinas

30

2.1

Composición

30

2.1.1

Almidón

302.1.2

Proteínas (gluten) y tasa de hidratación

31

2.2

Harinas de fuerza y harinas flojas

31

2.2.1

¿Cómo distinguimos una harina de otra

31

2.3

Propiedades y aplicaciones de los distintos

32

tipos de harinas
2.4

Clasificación de las masas

34

2.4.1

Tipos de masas que utilizan harina débil

34

2.4.1.1

Masa tipo bizcochuelo

34

2.4.1.2

Masa tipo budín

35

2.4.1.3

Masas precocidas

362.4.1.4

Masa tipo panqueque

36

2

Pag. No.
2.4.1.5

Masa Quebrada

36

2.4.2

Tipos de masas que utilizan harinas

37

de media fuerza
2.4.2.1

Masa de pan

37

2.4.2.2

Masa de hojaldre

37

2.4.2.3

Masa semi hojaldrada para medialunas

38

2.4.2.4

Masa simple para horno y fritura

38

2.4.2.5

Masa para panes dulces

38

2.5

Masa Strudel

39

2.5.1

Origen

39

2.6

Historia del azúcar40

2.6.1

Tipos de azúcar

42

2.6.2

Los almíbares

42

2.7

Cantidad de azúcar y agua por cada litro

44

de jarabe a distintos grados Báume
2.8

La cocción del azúcar

46

2.8.1

Las frutas en almíbar

47

2.8.2

Las frutas abrillantadas

48

2.9

Cremas

49

2.10

Crema inglesa

51

2.11

Crema pastelera

52

2.12

Crema batida

53

2.13

Crema chantilly

54

2.14

Nata montada y fondant

562.15

Mousses

56

2.16

Salsa Zabajone

57

2.17

Crema de mantequilla a la inglesa

58

2.18

Helado

59

2.18.1

¿Cómo se elabora un helado?

60

2.18.2

Clasificación de los helados

61

2.19.

Historia del chocolate

62

3

Pag. No.
2.19.1

Tipos de chocolates

63

2.19.2

Chocolate en tableta

64

2.20

Conservación

67

2.21

Denominación de origen

67

2.22

Elaboración del chocolate69

2.23

Templado artesanal

71

2.23.1

Proceso de templado

71

2.24

Mezclas de cacao

73

2.25

Cacao ecuatoriano

73

2.26

Comprobación de la calidad del chocolate

74

negro en tableta
2.27

Chocolate en polvo

75

2.28

Los bombones

75

2.28.1

Tipos de bombones

76

2.29

Datos nutricionales

77

2.30

Términos de la industria chocolatera

78

CAPITULO III

ESTUDIO DE MERCADO

3

Universoy Muestra

3.1

Medición de la muestra de Restaurantes de lujo

79

y de primera en el sector norte del Distrito
Metropolitano
3.2

79

Medición de la muestra de Hoteles de lujo
y de primera en el sector norte del Distrito
Metropolitano

3.3

80

Encuesta y Resultados Aplicada a Hoteles
de Lujo y de Primera en el sector

4

Pag. No.
norte del Distrito Metropolitano de Quito
3.3.1

81

Análisisde encuestas aplicadas a Hoteles de lujo
y de primera del sector norte del Distrito Metropolitano
de Quito

3.4

85

Encuesta y Resultados Aplicadas en Restaurantes 89
de Lujo y de Primera en el sector norte del
Distrito Metropolitano de la Quito

3.4.1

Análisis de las encuestas aplicadas a los Restaurantes 92
de lujo y de primera del sector norte del
Distrito Metropolitano de Quito

CAPITULO IVDIANOSTICO SITUACIONAL

4

Análisis de las Principales Materias Primas

94

Utilizadas en la ciudad de Quito
4.1

Fabricantes

94

4.1.1

Molinos del Ecuador

94

4.1.1.1

Harinas y subproductos

94

4.1.1.2

Azúcar

96

4.2

Grasas

97

4.3

Chocolate

98

4.4

Colorantes

98

4.5

Cremas pasteleras

98

4.6

Estudio de la Maquinaria Utilizada en la

99

Pastelería y Repostería que se emplea
en...