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AVES
El mundo de las aves se refiere a todas aquellas que son domesticadas usados para consumo humano.
Siendo el más popular el pollo por su alto valor nutritivo y su sabor sutil se convierte enuno de los insumos más importantes de los menús tanto de restaurantes como de casa.
La carne de las aves es más fácil de digerir a comparación de la carne roja, contiene proteína y sirve para lareconstrucción de tejidos además de proveer energía. Contiene un nivel muy bajo de grasa.
ALMACENAMIENTO
Las aves para su reposo después de ser sacrificadas deben de conservarse sostenidas por las patasy reposar al menos 24 horas para que la carne este suave para su consumo.
CARACTERÍSTICAS QUE DEBE TENER
La carne debe de estar firme
La piel unida a la carne y del color que corresponda a cadaave ejemplos
Olor agradable
La piel no debe de estar pegajosa
Temp de conservación y tiempo de vida
AVES MÁS CONOCIDAS
Pollo,
Pato,
Rock Cornish
Pichón
Codorniz
Pavo
AvestruzTEMPERATURA DE CONSERVACIÓN Y TIEMPO DE VIDA
Almacenamiento
Refrigeración: Temp. – 1°C con un 90 porciento de humedad (2 a 14 días; dependiendo de la temperatura de conservación.)
Congelación: Temp. -18°C(Hasta 9 meses)
CLASIFICACIÓN
La clasificación de las aves, según la USDA es:
A, B y C
Los criterios que determinan su calidad son:
Edad
Maduración
Peso
Color
Frescura
Apariencia
*MostrarProcesos de Inspección.
EJEMPLOS
MÉTODOS DE COCCIÓN
Pichón / Cornish /Codorniz Cocción en seco, Entero
Pollo en piezas/PatoFreír
Pavo Cocción en seco. Entero/Piezas grandes
Gallina Cocción conhumedad, Estofado
CORTES QUE OBTENEMOS DEL POLLO

CORTES QUE OBTENEMOS DEL PATO

La carne de pato concentra la mayoría de su grasa en la piel, hay que asegurarse que sea firme, olor fresco yagradable, la grasa blanquecina sin llegar a tono amarillento. Su carne es de un tono rojo vivo.
Uno de los productos de calidad del pato es el magret (pechuga de pato) en francés y el foie gras...