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EVALUACION DEL COMPORTAMIENTO FISICO y QUIMICO POSCOSECHA
DEL PLATANO DOMINICO HARTON (MUSA AAB SIMMONDS) CULTIVADO
EN EL MUNICIPIO DE BELALCAZAR (CALDAS)

TESIS DE MAESTRIA
LUIS FERNANDO MEJIA GUTIERREZ.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE BOGOTA
FACULTAD DE CIENCIAS
SANTAFE DE BOGOTA
2013

EVALUACION DEL COMPORTAMIENTO FISICO Y QUIMICO POSCOSECHA
DEL PLATANO DOMINICO HARTON (MUSA AABSIMMONDS) CULTIVADO
EN EL MUNICIPIO DE BELALCAZAR (CALDAS)

LUIS FERNANDO MEJIA GUTIERREZ.

DIRECTOR(A): DRA. GLORIA INÉS GIRALDO GÓMEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE BOGOTA
FACULTAD DE CIENCIAS
SANTAFE DE BOGOTA
2013

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CONTENIDO
Pág.

0. INTRODUCCIÓN................................................................................................9
1.OBJETIVOS.......................................................................................................12
2. REVISION DE LITERATURA… … ……………………………………………....13
2.1Generalidades del Plátano Dominico Hartón…….…………..............................13
2.1.1Clasificación taxonómica................................................................................13
2.1.2Morfología......................................................................................................14
2.1.3 Producción de plátano en Colombia…….......................................................15
2.1.4 Precosecha del plátano……………...............................................................15
2.1.5 Cosecha del plátano…………….…................................................................17
2.1.6 Poscosecha delplátano.................................................................................17
2.1.7 Calidad del plátano……………………………………………………………....18
2.2 Aspectos Fisiológicos Poscosecha……………………………………….………18
2.2.1 Respiración....................................................................................................19
2.2.2 Etileno……………………………………………………....................................21
2.2.3 Pérdida fisiológica depeso............................................................................23
2.2.4 Cambios en la maduración……………………………………………………..24
2.3. Caracterización Físico-química de las Frutas………………...........................26
2.3.1 El Color..........................................................................................................26
2.3.2 Rendimiento en pulpa de lasfrutas...............................................................28
2.3.3 Dureza de las frutas……………………………………………………………..29
2.3.4 Acidez y pH……………………………………………………………………….29
2.3.5 °Brix……………………………………………………………………………......30
2.3.6 Almidón…………………………………………………………….……………...30
2.3.7 Humedad………………………………………………………………………….31
3. MATERIALES Y METODOS…………………………………………………….….32
3.1 Localización…………………………………………………………………………32
3.2Material Vegetal………………………………………………………………..…...32
3.3 Diseño Experimental..………………………………………………………….….33
3.4 Métodos………………………………………………………………………….......33

2

3.4.1 Métodos para la caracterización fisiológica…………………………………....33
3.4.2 Métodos para la caracterización físico-química……………………………….35
4. RESULTADOS Y DISCUSION………………………………………….…………..36
4.1 CaracterizaciónFisiológica……...…………………………………………….…...36
4.1.1Tasa de respiración…………………………………………………………….….36
4.1.2 Producción de etileno……………………………………………..………….…..37
4.1.3 Pérdida fisiológica de peso…………………………………………………........39
4.2 Caracterización Fisicoquímica……………………………………………..….......40
4.2.1 Color de la epidermis…………………………………………………………..…40
4.2.2 Firmeza………………………………………………………………………….....43
4.2.3 Rendimiento pulpa /cáscara………………………………………………….....45
4.2.4Humedad………………………………………………………………………......47
4.2.5 Almidón…………………………………………………………………………….48
4.2.6 Sólidos solubles totales, Acidez y pH……………………………………….....50
4.2.7 Índice de maduración (°Brix/acidez)…………………………………….….…..52
4.2.8 Composición minerales……….………………………………………….……...53
4.3 Incidencia del Tiempo de Cosecha en los Estados Fisiológicos y Vida Útil
del Producto para Consumo Verde y...