4

C.M: Cociña e gastronomía

Modulo: Procesos básicos de pastelaría e repostaría.

MERENGUES


Origen.

El merengue apareció hacia el año 1720 de manos de un pastelero suizo llamado
Gasparini, quien, como su nombre indica, era realmente de origen “italiano”. En Nancy se
sirvieron por primera vez merengues al rey Estanislao, el cual los apreció muchísimo y los dio a
conocer.
Esto explica por quéhoy en día tenemos tres tipos de merengues: “suizo”, “francés” u
“ordinario”. Aunque la receta de base y las materias primas son las mismas para las tres clases
de merengue, el modo de hacerlos es muy diferentes y da un producto completamente distinto.


La clara de huevo en el merengue.

La clara es la base para la elaboración de los merengues. Tiene como principales
componentes agua y proteínas.Al batir la clara se introduce aire formando grandes burbujas; al continuar batiendo éstas
disminuyen de tamaño, con lo cual se hacen más estables. Esto es debido a que las proteínas
retienen a la vez el aire y el agua, haciendo que la clara sea viscosa y un medio estable para el
aire.
Con la adición de azúcar o almíbar se consigue dar más consistencia a la clara montada, y
al evaporarse lahumedad se obtiene un resultado crujiente.
Montar claras:
Para montar las claras debemos tener algunas precauciones:
-

Se aconseja lavar el huevo antes de usarlo.

-

El perol deberá tener un volumen 15 veces superior a la cantidad de claras a montar, ya
que unas claras bien montadas aumentan de 10 a 12 veces su volumen.

-

Utilizar material apropiado, limpio y sin grasa.

-

Usar claras perfectamentedesclaradas.

-

La varilla deberá ser flexible y apretada.

-

Las claras desclaradas unos días antes (3 o 4 días) resultan mejores que las frescas. Las
claras que tienen más días están acidificadas por el contacto con el aire, tienen la albúmina
(proteína) más ligera, con menos cuerpo: es más difícil que hagan grumos y, por tanto
están más firmes y son más fáciles de usar.

-

Paracontrarrestar los inconvenientes de las claras frescas las acidificaremos (antes de
montarlas) con unas gotas de limón o de vinagre para diluir la albúmina.

-

Para licuar la albúmina añadiremos una pizca de sal.

-

Aunque se pueden montar las claras en recipientes de acero inoxidable, de hierro estañado
o cristal. Es aconsejable utilizar, en medida de lo posible, un cuenco de cobre limpio porque
las clarasse adhieren mejor, se ponen más lisas y hacen menos grumos.

-

Montar las claras en el último instante, ya que al reposar éstas sueltan suero.

_________________________________________________________________________

1

C.M: Cociña e gastronomía
-

Modulo: Procesos básicos de pastelaría e repostaría.

La cantidad de azúcar que se añade por clara suele ser de 5 a 10 gr.

 El contenidoapropiado de agua de estas cremas se puede establecer en el 36%. Para un
mayor contenido de agua (disminución de azúcar), se hace preciso un aumento de sólido
de claras (clara en polvo), de lo contrario la estructura no se mantendría por falta de
consistencia. Por el contrario, una disminución del contenido de agua, haría disminuir el
contenido de claras, aumentando el de azúcar, por lo que se hacepreciso la introducción
de azúcares anticristalizantes (higroscópicos) como la glucosa, para evitar la cristalización
de la crema a causa de la insuficiente hidratación del azúcar.


Cualidades de los merengues más usados:

A) Merengue italiano
Realizado en el día a causa de su limitada conservación. Se realiza con azúcar cocido.
Se utiliza para endulzar ciertas elaboraciones, para aligerar o paraenmascarar otros pasteles.
Claras
Azúcar (1)
Agua
Azúcar (2)
Zumo de limón

1 litro
200 gr.
800 cc.
2 kg.
gotas

Elaboración:
–

Empezamos por batir las claras y a medio montar añadimos el azúcar (1) para dar
consistencia.

–

Con el agua y el azúcar (2) hacemos un jarabe a punto de bola floja (115º-118º).

–

Una vez alcanzado este punto, incorporamos el almíbar a chorro fino a las claras
montadas...