Aceites De Olivo

EL LABORATORIO PROFECO REPORTA

Foto Corbis

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Consumidor • Abril 2008

Aceites de

Por su sabor, los aceites de oliva suelen dar un toque específico a ensaladas y alimentos fritos, además de su valor nutritivo y sus efectos positivos para la salud. Sin embargo, no todos los aceites que se ofertan en el mercado nacional son auténticos de oliva, y entre los que sí lo son, existe gran disparidadde precios, por lo que es necesario que usted se informe bien antes de adquirir el mejor aceite.

oliva

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Lada origen es el frutodedel olivoy aceituna que al aceite oliva,
para obtenerlo es necesario romper las células vegetales mediante trituración hasta tener una pasta homogénea que se somete a un prensado mediante dispositivos mecánicos que aplican presión a lapasta para después exprimirla. El sistema de extracción es muy importante dentro de las características cualitativas del aceite, sin dejar atrás que un buen aceite de oliva se consigue con aceitunas sanas, maduras y enteras, las cuales deben ser procesadas al recibirse pues los mecanismos fermentativos comienzan pronto y deterioran su calidad, confiriéndole mal olor, sabor defectuoso y elevando suacidez. Por su proceso de extracción, los aceites de oliva se clasifican en aceite de oliva virgen y refinado. El primero se obtiene sólo de procesos mecánicos. De acuerdo con sus características, puede denominarse extra virgen o virgen. La diferencia entre ambos es su acidez, ya que mientras en el aceite de oliva virgen la acidez no debe ser mayor a 2%, el extra virgen tiene un máximo de 0.8%. Aveces, debido a condiciones climáticas desfavorables o a deficiencias en el proceso de elaboración, los aceites de oliva vírgenes presentan un elevado grado de acidez o un sabor o color defectuosos, por lo que deben someterse a un proceso de refinado para corregir esos defectos. Así se obtiene el aceite de oliva refinado, que conserva la estructura química del aceite de oliva pero carece de su olory sabor original. Este aceite puede denominarse aceite de

oliva refinado (si su acidez es, como máximo, de 0.3%), pero también puede mezclarse con aceite de oliva virgen y denominarse aceite de oliva, con una acidez no mayor a 1%. En cuanto a nutrición, los aceites de oliva aportan calorías y su grasa es insaturada –la cual favorece el aumento de los niveles en sangre del “buen colesterol”–.También aportan vitaminas como las A, D, K y E, pero la que está presente en mayor cantidad es la vitamina E, que actúa como antioxidante natural del aceite de oliva y retrasa su deterioro. Por otro lado, sus propiedades evitan la oxidación de las lipoproteínas o transportadores en sangre del colesterol, con lo que este tipo de aceite colabora en la prevención de enfermedades cardiovasculares.



Elestudio

oxidativos aumentan con la temperatura (fritura) y exposición del aceite al aire. Autenticidad. Para verificar la autenticidad del producto, es decir, que sea realmente aceite de oliva y no de otros vegetales, se determina la composición de ácidos grasos presentes, los cuales, en estos productos, aparecen en cantidades específicas y bajo un perfil característico. Información alconsumidor. Se revisó que la información de la etiqueta incluyera denominación, marca, nombre y domicilio del fabricante, lista de ingredientes y contenido neto.También se verificó que la información fuera veraz y no causara confusión. Precio. Aunque no fue un criterio para evaluar la calidad del producto, se incluye el precio promedio por litro. Para calcular el costo se utilizó el precio al adquirirlas muestras.

Se evaluaron 53 marcas de aceites de oliva, 38 de los denominados “extra virgen”, 14 denominados “aceite de oliva” y un “aceite de oliva refinado”. En todos los casos se tomaron muestras de diferentes lotes en distintos puntos de venta, verificando que estuvieran dentro de la fecha de caducidad. Las pruebas a que se sometieron las muestras son las siguientes: Acidez. En el...