ACIDEZ

ACIDEZ EN VINO - CONTENIDO DE ÁCIDO ACÉTICO EN VINAGRE COMERCIAL
Universidad del Quindío, Facultad de Ciencias Agroindustriales, Ingeniería de Alimentos, Química Analítica.


RESUMEN
El grado de acidez indica su contenido en todos los ácidos libres del alimento y se expresa en base al más característico o mayoritario de ellos, dato que solo en algunas ocasiones tiene una relación directa con elconocido pH o potencial de hidrógeno. En esta práctica se llevó a cabo la determinación del contenido de acidez del vino y el vinagre comercial. Las cuales se determinaron haciendo una mezcla se las muestras (vino y vinagre) con agua y unas gotas de indicador (fenolftaleína) y llevándolas a titulas con NaOH.


INTRODUCCIÓN

La técnica de valoración o titulación ácido-base consiste en ladeterminación de la concentración de un ácido o una base, mediante la adición gradual de un volumen exactamente medido de base o de ácido de concentración conocida (disolución patrón o estándar). La sustancia cuya concentración se conoce se denomina valorante. Una reacción ácido-base termina cuando ocurre una completa neutralización o hasta que la reacción química entre las dos disoluciones se complete(punto de equivalencia) En este punto llamado Punto de Equivalencia los moles de la base reaccionan completamente con los moles del ácido. Un método para visualizar el término de la reacción es mediante el uso de indicadores ácido- base que son sustancias que presentan color diferente en medios ácido y básico. Por ello se puede seguir el desarrollo de una titulación a través del cambio de color deun indicador. Los indicadores ácido-base son sustancias orgánicas que tienen colores muy distintos en medio básico y ácido. La fenolftaleína es uno de los indicadores más utilizados, que en medio ácido o neutro es incoloro, pero adquiere un color rosa intenso en disoluciones básicas.

Como la acidez de un vinagre es producida por el ácido acético, la determinación se reduce a valorar directamenteel acético contenido en la muestra. Se trata entonces de una volumetría de neutralización de un ácido débil (el acético, pk=4.8) frente a una base fuerte (el hidróxido sódico) empleado como indicador la fenolftaleína. Los resultados se acostumbran a dar en tanto por ciento de ácido acético. [Química; Enrique Gutiérrez R.]

La acidez en los vinos en general es importante por las características desabor que las imparte, pero es mucho más significativa por las condiciones que puede establecer para el crecimiento de la levadura y por tanto para una buena fermentación; la acidez en vinos y mostos puede ser determinada mediante diversos métodos de laboratorio sin embargo la volumetría, o titulación acido base, es la más adecuada. Este método se fundamenta por el cambio de color que sufre unindicador que está en medio acido cuando es neutralizado por una base. Conociendo el volumen de base empleado, se podrá calcular el volumen de ácido en la muestra. [Química Analítica moderna; Jorge Artigas; Manuel Aguilar]



























METODOLOGÍARESULTADOS


¿Qué es el biftalato de potasio y como ocurre su formación durante el proceso de elaboración de vinos?

El biftalato de potasio se utiliza comúnmente en lastitulaciones de NaOH como un agente amortiguador, Tienen la propiedad de mantener estable el pH de una disolución frente a la adición de cantidades relativamente pequeñas de ácidos o bases fuertes.
El principal ácido del VINO es el ácido tartárico, que es el que le da la acidez al vino. El ácido tartárico es un ácido carboxílico. Su fórmula es: HOOC-CHOH-CHOH-COOH. Es el más abundante en el...