ACIDEZ



Método de conservación
ʺAcidez encurtidos"

Camila Ledezma Aranzaes
Dafna Tenorio
Danae Cape Nuñez
Daniel Alejandro Mondaca
Farid Taborga Reyes
Francisco Javier Toroco
Makarena Bravo Escobar
Maria Paz Fernández
Michelle Alegría Villegas
Paula Salvo González
Rocio Graves Cruz
RoxanaTapia



Introducción

Los alimentos se pueden conservar a través de distintos métodos. Los cuales pueden modificar el sabor de los alimentos, en el caso del laboratorio utilizamos la técnica de acidificación aplicada a distintos vegetales como cebolla, morrón, zanahoria y coliflor con gramajes iguales donde fueron previamente escaldados y posteriormente expuestos a una solución de vinagre conazúcar, sal y condimentos.
La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento, que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo sustancias ácidas como el vinagre. Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto. La acidificación de conservas se realiza como una forma de disminuir eltratamiento térmico en la conserva.
Un tipo de conserva comúnmente elaborado es la de tomates en su jugo y en la mayoría de los casos se hace necesario, por la naturaleza de los tomates, acidificar el medio con ácido cítrico. Este ácido es uno de los más usados porque tiene un gran poder acidificante y, por lo tanto, es posible usar pequeñas cantidades para un cambio relativamente significativode pH del medio. En el laboratorio quien aportó la acidez fue el vinagre, es el resultado de la fermentación acética de diversos productos que han desarrollado primero una fermentación alcohólica, como es el caso de vinos, sidra, cerveza y de otras bebidas. El vinagre normalmente tiene un mínimo de 4% de acidez, expresada en ácido acético.










Objetivo general:

Retardar el daño causado porlos microorganismos, y por ende su efecto nocivo sobre el alimento, para un producto de larga duración.


Objetivos específicos:

Reducir el pH del alimento añadiendo sustancias para impedir el desarrollo de microorganismos.

Elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando el método de acidificación.

Identificar los cambios de los vegetales en la elaboración del encurtido durante etapade producción, envasado y después de una semana.














Marco Teórico
Los encurtidos son aquellos productos vegetales que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortalizas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, pimiento,tomate verde, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido.
Los encurtidos ,independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación. Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicación alimenticia es mínimo. Los encurtidos se acostumbran a servir fríos, como aperitivo o acompañamiento. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingredientepara condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5. El ácido...