Adictivos Alimenticios

Potenciadores del sabor
Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan
normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de losotros
componentes presentes. Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en
la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas ysalsas, aunque se utilizan en muchos más productos. (Tabla III)
E-620 acido L-glutámico
E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amónico
E-625Glutamato de magnesio

El ácido L-glutámico es un aminoácido, componente estructural de las proteínas y, por
tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombreadulto
tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg) y en casi todos los alimentos (la ingestión diaria de ácido
glutámico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En formalibre se encuentra también en muchos alimentos, aunque en pequeña cantidad, especialmente en
tomates y champiñones. Esta es probablemente una de las razones de que éstos sean tan útiles comocomponentes de guarniciones, salsas y sopas. También se encuentra libre en los peces de
la familia de los túnidos, a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros
pescados, y enalgunos quesos. Metabólicamente, el ácido L-glutámico es prácticamente
equivalente en forma libre o combinada, ya que las proteínas se destruyen en el aparato
digestivo, produciendo los aminoácidosindividuales, que son los que se absorben. Sin embargo,
solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre.
Su toxicidad es mínima. A partir de experimentos con animales se puede deducir que la
dosisletal para un hombre adulto sería de bastante más de 1 Kg ingerido de una sola vez.
A partir de 1968 empezó a hablarse del "síndrome del restaurante chino", designando
por este término una serie de...