Aflatoxinas en tortillas

aflatoxinas en las tortillas de maÍZ
Durante muchos años se creyó que a través del proceso de nixtamalización podía eliminarse gran parte de unas sustancias tóxicas producidas por hongos comunes en el maíz; desafortunadamente, hoy en día se sabe que esto no es del todo cierto.El maíz se cultiva prácticamente en todo el mundo. En México se ingiere de muy diversas formas: como grano (elote,esquites, pozole), tostado y molido (pinole y atoles), fermentado (pozol y tesgüino) y como masa nixtamalizada (tamales y tortillas). Se estima que 94% de la población mexicana incluye tortilla en su alimentación, y presenta un consumo per cápita de 120 kg por año.Si comparamos la cantidad de otros cereales que componen la dieta de los mexicanos, encontraremos que nuestro consumo de maíz es 23 vecesmayor que el de arroz y 3 veces mayor que el de trigo.NixtamalizaciónLa tecnología para la producción de la tortilla es muy antigua; este procedimiento se denomina nixtamalización (del náhuatl, nextli, “cal de cenizas” y tamalli, “masa cocida de maíz”). Nuestros antecesores desarrollaron el tratamiento térmico-alcalino (cuadro 1) que consiste en cocer el grano de maíz en abundante agua y cal (1-2%peso/peso)1 a temperaturas cercanas a la ebullición (80 ºC), durante un periodo de 20 a 45 minutos. Posteriormente, se retira la solución de cocimiento –llamada nejayote–, y el maíz –que en esta fase del proceso se ha llamado nixtamal– se lava dos o tres veces para eliminar el pericarpio2 y la cal residual.Originalmente, el nixtamal se molía varias veces con una piedra plana hasta que las partículasgruesas alcanzaran la finura requerida; en el presente, la molienda se lleva a cabo con un molino de piedras volcánicas.3 Sin embargo, el uso de este procedimiento tradicional aún se lleva a cabo en algunas comunidades del medio rural y en pequeñas áreas urbanas, debido a que el uso de las harinas nixtamalizadas ha ganado terreno en la elaboración de las tortillas.
Hongos y aflatoxinasLa mayoríade los cultivos agrícolas son invadidos por diversos hongos, así durante su desarrollo en el campo como en el almacén. Algunos de estos hongos producen sustancias tóxicas llamadas micotoxinas y, las intoxicaciones provocadas al ingerir los alimentos contaminados se nombra micotoxicosis. Seguramente las micotoxinas siempre han estado en los granos, pero sólo hasta hace unas cuantas décadas fueronreconocidas como un problema de salud pública.Algunos hongos de campo –especies de Fusarium– contaminan el maíz con micotoxinas (fumonisinas) poniendo en peligro la salud del ser humano y la de los animales domésticos que las consumen. Los llamados hongos del almacén –especies de Aspergillus y Penicillium– invaden los granos, principalmente, después de su cosecha, y algunos de ellos, comoAspergillus flavus Link y Aspergillus parasíticus Speare, son capaces de proliferar en el campo y en el almacén.Las especies de hongos A. flavus y A. parasiticus producen las aflatoxinas en el maíz y el cacahuate. Las principales aflatoxinas son: AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2. Generalmente la AFB1 se presenta en mayor concentración que las otras y es la más potente por ser cancerígena, teratógena,4 mutágena5 einmunodepresora;6 el órgano que más afectan es el hígado.Existen evidencias de la asociación existente entre la ingestión de alimentos contaminados con aflatoxinas y el desarrollo de cáncer en humanos, particularmente en regiones cálidas y húmedas de África, la India y algunos otros países asiáticos. La Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer consideró, en 1987, que las aflatoxinasson sustancias con alto poder cancerígeno en humanos.7En México, el maíz –particularmente el importado– por lo general, está contaminado con aflatoxinas, cuyo principal riesgo radica en que su daño es acumulativo, por lo que pueden afectar a los consumidores en diferentes plazos, dependiendo de las cantidades ingeridas (cuadro 2)
La nixtamalización y su papel en la destoxificación
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