Agentes Gelificantes
Páginas: 3 (594 palabras)
Publicado: 28 de noviembre de 2012
AGENTES GELIFICANTES
* Gelatina sin sabor
La gelatina es una proteína hidrosoluble extraída de los tejidos conectivos animales. Cuando se hidrata en un líquido y luego se calienta, al enfriarseforma una red con consistencia de gel, que solidifica a los 16°C y se funde a los 30°C. La más utilizada en pastelería es la gelatina sin sabor (colapez) que se consigue en polvo o en hojas. Antes deincorporarla (en cualquiera de sus presentaciones) a una receta hay que hidratarla en 5 partes de agua a temperatura ambiente y luego entibiarla hasta que se vuelva transparente; lo ideal es hacerloen microondas. Un gramo de gelatina basta para inmovilizar 90cc; por lo tanto la dosis habitual oscila entre el 1% y el 2% del peso total de la preparación. Por ejemplo, para 1kilo de mousse se agregande 10 a 20 gramos de gelatina sin sabor, ya sea en polvo o en hojas, según la consistencia que se desee. Cada hoja de colapez pesa 5 gramos. Cuanto más rápido se enfría una mezcla que contienegelatina, más pronto cuaja. No obstante, se necesita tiempo para que el gel se estabilice y resulte firme. La solidez aumenta con el tiempo y llega a su límite al cabo de 24 horas. Si un gel se deja enreposo por más tiempo, muchas veces se contrae y expulsa parte del líquido que tiene atrapado. Este fenómeno, que se conoce como sinéresis, se observa cuando una mousse permanece refrigerada por más de 48horas: comienza a encogerse, se agrieta, despide líquido y adquiere un aspecto desagradable.
Ciertas frutas tropicales producen enzimas proteolíticas, que rompen la unión entre los aminoácidos de lagelatina y, por consiguiente, impiden la coagulación. Es el caso de la papaína (presente en la papaya), la bromelina (presente en la piña) y sustancias similares que se encuentran en la guayaba y elkiwi. Para poder usar esas frutas en preparaciones con gelatina, es preciso calentarlas por encima de los 80°C a fin de destruir las enzimas antes de proceder como indique la receta.
* Agar-...
* Gelatina sin sabor
La gelatina es una proteína hidrosoluble extraída de los tejidos conectivos animales. Cuando se hidrata en un líquido y luego se calienta, al enfriarseforma una red con consistencia de gel, que solidifica a los 16°C y se funde a los 30°C. La más utilizada en pastelería es la gelatina sin sabor (colapez) que se consigue en polvo o en hojas. Antes deincorporarla (en cualquiera de sus presentaciones) a una receta hay que hidratarla en 5 partes de agua a temperatura ambiente y luego entibiarla hasta que se vuelva transparente; lo ideal es hacerloen microondas. Un gramo de gelatina basta para inmovilizar 90cc; por lo tanto la dosis habitual oscila entre el 1% y el 2% del peso total de la preparación. Por ejemplo, para 1kilo de mousse se agregande 10 a 20 gramos de gelatina sin sabor, ya sea en polvo o en hojas, según la consistencia que se desee. Cada hoja de colapez pesa 5 gramos. Cuanto más rápido se enfría una mezcla que contienegelatina, más pronto cuaja. No obstante, se necesita tiempo para que el gel se estabilice y resulte firme. La solidez aumenta con el tiempo y llega a su límite al cabo de 24 horas. Si un gel se deja enreposo por más tiempo, muchas veces se contrae y expulsa parte del líquido que tiene atrapado. Este fenómeno, que se conoce como sinéresis, se observa cuando una mousse permanece refrigerada por más de 48horas: comienza a encogerse, se agrieta, despide líquido y adquiere un aspecto desagradable.
Ciertas frutas tropicales producen enzimas proteolíticas, que rompen la unión entre los aminoácidos de lagelatina y, por consiguiente, impiden la coagulación. Es el caso de la papaína (presente en la papaya), la bromelina (presente en la piña) y sustancias similares que se encuentran en la guayaba y elkiwi. Para poder usar esas frutas en preparaciones con gelatina, es preciso calentarlas por encima de los 80°C a fin de destruir las enzimas antes de proceder como indique la receta.
* Agar-...
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