Ahumado de pescado

PROCESO AHUMADO DE PESCADO

INDICE

CAPÍTULO 1 PROCESO AHUMADO DE PESCADOS Antecedentes Generales del Proceso de Ahumado de Pescados. 1.1. Diagrama de Flujo 1.2 Tipos de Proceso 1.3. Etapas del proceso de ahumado 1.3.1 Preparación materia prima 1.3.2. Salado 1.3.3. Secado 1.3.4. Aplicación de humo 1.3.5. Envase, almacenamiento y distribución.

CAPÍTULO 2 CONSTRUCCIÓN HORNO AHUMADOR 1.Características Técnicas 2. Etapas de Construcción 2.1. Separar tapa superior y perforar 2.2. Corte base del tambor – construcción puerta 2.3. Tapa metálica perforada 2.4. Aros de malla metálica 2.5. Ahumado en parrilla o colgado 2.6. Funcionamiento del horno ahumador

INTRODUCCIÓN El proceso de ahumado es uno de los métodos más antiguos usados por el hombre para la conservación de pescados. Engeneral, se observa que los primeros estudios científicos relacionados con el tema sólo aparecen alrededor de los años 30, lo que nos indica que se trata de un área de estudio relativamente nueva, por lo que muchos aspectos aún no se han dilucidado completamente. La mayor parte de estos estudios apuntan a lograr estandarizar un proceso por largo tiempo desarrollado de manera artesanal e intuitiva. Asípor ejemplo, alrededor de 1950, en el Centro de Investigación Torry, ubicado en Aberdeen, Escocia, se logró dar un importante paso, al diseñar y construir un horno de ahumado mecánico, que desplazó los recintos de ahumado tradicionales. Luego de esta importante innovación, el proceso ha ido adquiriendo un grado de sofisticación cada vez más elevado, razón por la cual, los estudios relacionados contemas específicos, tales como la determinación de las relaciones físico-químicas que expliquen la conservación de los alimentos ahumados, se han multiplicado en los últimos años. Pese al constante aumento en la investigación, los procesos industriales de ahumado, en gran medida, aún se basan en la experiencia práctica y no en la aplicación de complicadas relaciones teóricas.

CAPÍTULO 1.PROCESO AHUMADO DE SALMONES 1. Antecedentes Generales del Proceso de Ahumado de Salmones 1.1 Diagrama de flujo: Básicamente el proceso puede dividirse en las siguientes etapas:

Recepción de Materia Prima ↓ Salado ↓ Escurrido y Secado ↓ Ahumado ↓ Sellado al Vacío ↓ Congelado ↓ Empaque ↓ Almacenamiento y Distribución

Debido a las propiedades bactericidas y antioxidantes que presenta el humo demadera, y a la deshidratación y salado que ocurren durante el proceso, los productos ahumados se conservan en buen estado, por más tiempo que los productos frescos. En la antigüedad, este proceso se usaba de manera artesanal e intuitiva, para conservar el pescado a temperatura ambiente por largos períodos de tiempo. Se desarrollaban productos fuertemente curados, vale decir, muy secos y con altoscontenidos de sal (10-15%) y humo. El proceso se llevaba a cabo exponiendo el pescado, durante varios días, a los humos de un fuego suave sin llama. En general, la producción era lenta y desigual. 4

Conviene señalar que esta situación aún se mantiene en ciertas regiones del mundo, en especial en los países menos industrializados, donde aún persiste la demanda por productos tradicionales, fuertementecurados, que se distribuyen a temperatura ambiente. Sin embargo, desde la introducción de la refrigeración como método de conservación de alimentos, la intensidad del proceso ha decrecido y, en general, se tiende a desarrollar productos relativamente húmedos (60-70%), con contenidos moderados de sal (3-5%) y humo, Estos productos intentan satisfacer las exigencias organolépticas que imponen losconsumidores. El proceso se lleva a cabo en líneas de ahumado mecanizadas, con estricto control de los parámetros de proceso (tiempo, temperatura, humedad relativa, humo, etc.), logrando producciones homogéneas en períodos de tiempo relativamente cortos. Normalmente los productos se distribuyen congelados o refrigerados (0-8º C), y su duración a temperatura ambiente es de tres a cinco días (1)....