algarroba

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Estudio de tres métodos de pelado para la extracción de
cotiledón de algarrobo (Prosopis chilensis Mol. Stuntz) y
caracterización de la harina obtenida

Tesis presentada como parte de los
requisitos para optar al grado de
Licenciado en Ciencia de los Alimentos

Carolina Sáez Teuber
VALDIVIA– CHILE
2006

PROFESOR PATROCINANTE

Sr. Fernando Figuerola R.
Ingeniero Agrónomo
M.S. Food Science
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Facultad de Ciencias Agrarias

PROFESORES INFORMANTES

Sr. Erwin Carrasco R.
Ingeniero Civil Químico
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Facultad de Ciencias Agrarias

Sr. Bernardo Carrillo L.
Ingeniero AgrónomoMaster en Ciencias e Ingeniería de Alimentos
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Facultad de Ciencias Agrarias

JAMÁS RENUNCIES A TUS SUEÑOS...
Dedico este sueño a mis papas, por todo el amor, ayuda
y comprensión recibida por ellos durante lo que llevo de vida. A
mi hermanito lindo "Gusti" y a Nacho, mi pololo, por todo el
apoyo que me dieron, por su comprensión y todo elamor.

¡¡¡LOS AMO MUCHO !!!

AGRADECIMIENTOS

•

Deseo agradecer en forma especial a mis papas y hermano, por todo su
amor y apoyo, que me han brindado siempre.

•

A mi orna Yola, que de una u otra forma estuvo siempre pendiente de mí,
un beso grande.

•
•

A mi pololo, por su amor, paciencia, apoyo y comprensión.
A mi profesor guía. Sr. Fernando Figuerola, por su ayuda y porguiarme
en esta última etapa universitaria.

•

A la tía Estela, tío Luchin, Canito y Pauli, quienes fueron mi familia en la
ciudad de Valdivia.

•

A mis compañeros de curso, en especial a Egon, Pauli y Nico, quienes
durante toda la vida universitaria fueron mis compañeros de estudio y
amigos.

•

A todos mis amigos y amigas que estuvieron apoyándome, hasta en los
carretes,pelando las famosas semillas.

i

ÍNDICE DE MATERIAS

Capítulo

Página

1

INTRODUCCIÓN

1

2

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3

2.1

Árbol de algarrobo (Prosopis chilensis Mol. Stuntz)

3

2.2

Identificación de la especie

5

2.3

Morfoanatomía del fruto

5

2.4

Morfoanatomía de la semilla

7

2.5

Composición nutricional del fruto, semilla y cotiledón deP. chilensis

8

2.5.1

Proteínas

9

2.5.2

Lípidos

12

2.5.3

Digestibilidad

13

2.5.4

Minerales

15

2.6

Factores antinutricionales (FA)

16

2.7

Obtención de la semilla y cotiledón de P. chilensis

17

2.8

Usos potenciales de la harina de P. chilensis y beneficios
de la utilización de éstas en la alimentación humana y
animal

2.8.1Utilización de harina de P. chilensis en alimentación
humana

2.8.2

18

18

Utilización de harina de P. chilensis en alimentación para
animales

3

20

MATERIAL Y MÉTODO

23

ii

3.1

Materiales

23

3.1.1

Materia prima

23

3.1.2

Equipos y materiales

23

3.1.3

Reactivos

23

3.2

Metodología de obtención de semillas, cotiledones y
harina de P.chilensis

24

3.2.1

Obtención de la semilla

24

3.2.2

Obtención de los cotiledones

25

3.2.3

Obtención de harina a partir del cotiledón

26

3.3

Análisis químico de las harinas

26

3.3.1

Análisis proximal

26

3.3.1.1

Humedad

26

3.3.1.2

Proteínas

28

3.3.1.3

Extracto etéreo

28

3.3.1.4

Fibra cruda

28

3.3.1.5

Cenizas

283.3.1.6

Extracto no nitrogenado (E.N.N)

28

3.3.2

Determinación de fibra dietaria total (FDT)

28

3.3.3

Determinación de carotenos totales

29

3.3.4

Determinación de fenoles totales

30

3.4

Análisis físico de las harinas

31

3.5

Diseño experimental

33

3.6

Análisis de datos

34

4

PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

35

4.1...