Alimento Contaminado: El Enemigo Silencioso, Invisible, Insípido e Inodoro

ALIMENTO CONTAMINADO: el enemigo silencioso, invisible, insípido e inodoro
En todos los países se han identificado las instituciones encargadas del control y la protección de alimentos. En nuestro país, dicho control es función compartida entre el Ministerio de Salud y de Agricultura. Además, Argentina posee una agencia específica de control en el ámbito del Ministerio de Salud que recibe el,nombre de Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Todos los países cuentan con normas específicas sobre control de alimentos, y algunos como Argentina, con nivel de código específico (Código Alimentario Argentino). Otros regulan la materia a través de códigos y leyes generales de salud y sus respectivas reglamentaciones.
En varios países existen programa decontrol o vigilancia de alimentos. Nuestro país cuenta con el Departamento de Vigilancia Alimentaria del Instituto Nacional de Alimentos, o INAL, instancia especializada de ANMAT.La función de dictar las normas sobre buenas prácticas de manufactura corresponde al Ministerio o Secretaría de Salud con base en las del Codex Alimentarius, las cuales se reconocen como obligatorias.
Según el Art. 6-6del CAA Alimento Contaminado es el que contenga:
a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.
Los contaminantes de los alimentos pueden pertenecer ados grandes grupos o categorías:
1. Contaminación biótica: Corresponde a la presencia y/o la acción de agentes biológicos (bacterias, virus, mohos, parásitos, algas), por su presencia directa en el alimento o por la presencia de sus metabolitos o productos (toxinas, por ejemplo).
2. Contaminación abiótica: Incluye la Contaminación Química y la Contaminación Física. Es aquella que deriva de lapresencia de sustancias químicas y/o sus residuos (pesticidas, metales pesados, dioxinas, hormonas, antibióticos, etc.), así como de la presencia de agentes de naturaleza física (vidrio, trozos de metal).
Las formas en que puede contaminarse un alimento son dos:
1. Directa: Se produce cuando un alimento contaminado entra directamente en contacto con uno sano. Se puede dar cuando se mezclanalimentos cocidos con crudos.
2. Indirecta: Es la contaminación que se produce por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, o tablas para cortar.
Las etapas en las que pueden producirse la contaminación de los alientos son: cultivo, cosecha, transporte, manufactura, comercialización, consumidores.
En muchos casos el contaminanteno llega a percibirse porque se no se producen cambios en las propiedades organolépticas del alimento, y de esta forma es consumido sin advertir que el alimento se encuentra contaminado. Las enfermedades ocasionadas por el consumo de agua o alimentos contaminados se denominan: “Enfermedades Transmitidas por Alimentos” (ETA) y pueden manifestarse a través de:
1. Infecciones: resultan de laingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales, por ejemplo, salmonelosis, hepatitis viral tipo A, etc.
2. Intoxicaciones: por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, de los productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, por sustancias químicas que se incorporan en ellos de manera accidental o intencional desde su producción hasta elconsumo. Estas toxinas, en general, no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo ha sido eliminado. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocóccica, etc.
3. Toxi-infeccionescausadas por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de...