Alimentos

Introducción
La ciencia de los alimentos es sencillamente la aplicación de la ciencia al estudio de los alimentos. En su sentido más genuino comienza en el campo y termina en la mesa del comedor. Comprende no solamente aquellas características del alimento que pueden ser medidas y, por lo tanto, sometidas a estudio científico y evaluación, sino también la aplicación de estos conocimientos a losproblemas del procesado de los alimentos. La existencia de grandes urbes es inconcebible sin el transporte de los alimentos a las ciudades y su posterior almacenamiento. Es necesario evitar que los alimentos se alteren conservándolos mediante técnicas diversas. En general, además, los productos del campo no son otra cosa que materias primas.
En estos últimos años los progresos de tecnología delos alimentos han penetrado en el campo para ejercer su influencia sobre la propia agricultura.
En el otro extremo del espectro, la industria alimentaria es actualmente consciente del deber que tiene de cubrir las necesidades nutritivas del consumidor. La mayoría de las compañías consideraban que su objetivo principal era manufacturar y vender alimentos que resultaran atractivos, de buen sabor,y que satisficieran el apetito. Ahora bien, esto en sí mismo no previene a las gentes de consumir alimentos mal equilibrados. Ténganse en cuenta, además, que los conocimientos de la relación existente entre alimentos y salud, ya no es campo reservado a los nutriólogos o médicos, exige mas y mas información acerca de la calidad nutritiva de lo que consumen y, por lo tanto , los fabricantes queignoren este interés y preocupación corran un grave peligro financiero.
En la actualidad sabemos que muchas de las enfermedades que han aquejado a la humanidad se pueden evitar totalmente mediante una nutrición adecuada, que la salud y la vitalidad exigen alimentos adecuados; que la elección de una dieta equilibrada ni es difícil, ni es oneroso y que los buenos hábitos alimentarios son la mejordefensa que posee el hombre y la mujer de la calle contra las enfermedades y la mejor garantía de una vida larga, activa y viril.
Jhon Hawthorn. 1983.

1. La Inocuidad de los Alimentos
La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, enbuen estado y comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor. Entiéndase por objetivo de inocuidad a “la frecuencia y/o concentración máxima de un peligro microbiológico en un alimento en el momento del consumo que proporciona elnivel apropiado de protección de salud.” (Códex Alimentarius, 34ª CCFH).
1.1. Higiene y sanidad alimentaria.
Desde sus comienzos, la humanidad ha estado sometida al peligro de la presencia de sustancias tóxicas que existen de modo natural en las plantas o animales que se utilizan como alimento y a un peligro todavía mayor que es la posibilidad de que los alimentos le puedan transmitirinfecciones por microorganismos o infestaciones por parásitos.. Durante la mayor parte de nuestra historia nuestra especie se ha ocupado de la caza o la agricultura, actividades que fomentan la dispersión y dificultan la concentración de la población. En estas circunstancias, cuando ocurre la contaminación con sustancias toxicas tales como el cornezuelo de centeno o infecciones por microorganismosexistentes en los alimentos, sus efectos desagradables o fatales tienden a permanecer localizados.
En un periodo de tiempo corto, en términos históricos, el equilibrio se ha invertido y la posibilidad de un desastre a gran escala debido a intoxicación alimentaria ha aumentado paralelamente. El hecho de que no se hayan producido desastres masivos se debe principalmente a la juiciosa aplicación del...