Alimentos

3.- CONGELACIÓN
Definición.-
La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las características originales de alimentos perecederos. Éste tipo deconservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean mas lentas y además inhibe la actividad microbiana,generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los microorganismos estén muertos. Durante el proceso se produce la solidificación del agua libre presente en el alimento, es decir, elagua contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de -18°C, disminuyendo así laactividad de agua del sustrato.
 
El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de estaagua está ligada en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras gelificantes o fibrosas en el interior de las células y en los hidratos. En el proceso decongelación, la formación y el crecimiento de los cristales de hielo producen modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles pueden causar la saturación y precipitar ; modificaciones del pHpueden afectar los complejos coloidales ; cambios muy marcados en la presión osmótica pueden romper las membranas semi-permeables.
Aplicaciones De La Congelación .-
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Cortesia de Fortitech. ||
La conservación de los productos lácteos en el estado congelado en principio podría considerarse ideal. El metabolismo microbiano cesa a temperaturas por debajo de -7 a -10ºC y la viabilidad delos microorganismos disminuye lentamente; sin embargo, las reacciones químicas y bioquímicas, continúan aún a temperaturas muy bajas. Cuanto más se desciende la temperatura, la velocidad de lasreacciones que causan modificaciones en los productos es más lenta y la calidad de los productos descongelados mejora.
Para cada producto lácteo hay una relación tiempo/temperatura de almacenamiento y...