Alimentos

1.- DATOS DE LA ASIGNATURA Nombre de la asignatura: Tecnología de Cárnicos Carrera: Ingeniería en Industrias Alimentarias Clave de la asignatura: ALM-1025 SATCA1 2– 4 – 6 2.- PRESENTACIÓN Caracterización de la asignatura. La finalidad de los contenidos de esta asignatura permitirá que el estudiante adquiera los conocimientos, habilidades y destrezas que fortalezcan sus competencias en laoperación y desarrollo de productos cárnicos con alto valor agregado basados en la normatividad vigente Su importancia consiste en desarrollar y aplicar las técnicas tradicionales y emergentes para la elaboración y conservación de los productos cárnicos

Esta materia presenta relación con otras asignaturas principalmente con tecnología de conservación de alimentos, gestión de la calidad e inocuidad enlos temas tecnologías del empleo de conservadores químicos y biológicos y sus estándares en la red de valor alimentaria, microbiología de alimentos el uso de tecnología emergentes para garantizar la calidad de los productos. Unidad 1: El estudiante conocerá aspectos básicos de la ciencia de la carne, Diseño de una industria cárnica. Diferentes tipos de rastros, equipo e instalaciones. Unidad 2 : Elestudiante conocerá sobre la producción industrial de carne: transporte del ganado, líneas y tecnología del sacrificio, clasificación de productos cárnicos, reposo de la canal, conservación de las canales, refrigeración y congelación, efecto de las bajas temperaturas sobre los componentes de la carne, descongelación, microbiología inicial de las carnes frescas, contaminación en el transporte.Unidad 3 : Manipular tecnologías para la elaboración de productos cárnicos frescos y curados, problemas tecnológicos en la elaboración de estos productos. Tecnología de la elaboración de productos cárnicos cocidos, alteraciones y defectos, aditivos, alteraciones microbiológicas de los productos cárnicos procesados, curados, cocidos y envasados.

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Sistema de asignación y transferencia de créditosacadémicos

Tema 4: Manipular las tecnologías alternativa de la carne: Deshidratación de productos cárnicos, tecnología del secado, aplicaciones de la liofilización en la industria cárnica. Tecnología del salado. Tecnología de la producción de humo, efectos deseables e indeseables sobre los productos cárnicos. Aditivos Subproductos cárnicos: grasas cárnicas, piensos, pieles y cueros, tripasnaturales, etc. procesado y usos.

El profesor de esta asignatura deberá generar actividades de aprendizaje que le permitan al estudiante analizar, pensar y transferir lo aprendido a procesos de producción de productos cárnicos

3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencias específicas: Competencias genéricas Analizar y controlar los procesos de Competencias instrumentales: transformación deproductos cárnicos con Capacidades de análisis, síntesis, alto valor agregado; utilizando técnicas y organización y planificación, procedimientos basados en la normatividad razonamiento crítico vigente, apoyados en el manejo adecuado Capacidades metodológicas para de microorganismos y aditivos. manipular el ambiente: ser capaz de organizar el tiempo y las estrategias para el aprendizaje, tomardecisiones o resolver problemas. Destrezas en el uso de nuevas tecnologías de la información, relacionadas al área. Capacidad de gestión de la información Competencias interpersonales: Competencias interpersonales • Capacidad crítica y autocrítica • Habilidades interpersonales • Capacidad de trabajar en equipo interdisciplinario • Comunicación oral y escrita que permita relacionarse con profesionales deotras disciplinas • Apreciación de la diversidad y multiculturalidad • Habilidad para trabajar en un ambiente laboral • Compromiso ético

Competencias sistémicas: • Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica • Habilidades de investigación • Capacidad de aprender • Capacidad de adaptarse a nuevas situaciones • Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad) • Liderazgo • Aprendizaje...