Almidon

Tema 5: Hidratos de carbono y su aprovechamiento Dpt. Ingeniería Química

Ampliación de Tecnología de los Alimentos Ingeniero Químico

Tema 5

Estructura y función de los hidratos de carbono: azúcares, almidón, glucógeno, celulosa.

OBJETIVOS: • • • • • • • •

Conocer la naturaleza de los hidratos de carbono Clasificar los hidratos de carbono. Conocer las relaciones entre los distintosgrupos de hidratos de carbono. Estudiar la importancia de la estereoisomería en azúcares e hidratos de carbono complejos. Conocer las reacciones de interconversión de unos hidratos de carbono en otros Conocer las fuentes más importantes de hidratos de carbono para la industria agroalimentaria. Estudiar los procedimientos de aprovechamiento industrial de los hidratos de carbono. Conocer losproductos industriales más importantes y las alternativas para su fabricación.

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Ampliación de Tecnología de los Alimentos Ingeniero Químico

Índice del tema
1 2 3 INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 3 BREVECLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO ................................................................ 3 MONOSACÁRIDOS.......................................................................................................................... 5 3.1 Tipos y clasificación............................................................................................................. 5 3.2 Anómeros y equilibrio.......................................................................................................... 8 3.3 Reacciones de interés industrial los monosacáridos.......................................................... 11 4 DISACÁRIDOS. ............................................................................................................................. 13 4.1 Características ydisacáridos más comunes ...................................................................... 13 4.2 Equilibrio anomérico. Disacáridos reductores y no reductores ........................................ 14 4.3 Reacciones de interés industrial los monosacáridos.......................................................... 14 5 POLISACÁRIDOS: DEFINICIÓN YCLASIFICACIÓN........................................................................... 15 6 ALMIDÓN..................................................................................................................................... 17 7 CELULOSA Y FIBRA...................................................................................................................... 22 8PECTINAS..................................................................................................................................... 24 9 OTROS POLISACÁRIDOS. .............................................................................................................. 27 10 ALIMENTOS GLUCÍDICOS. ........................................................................................................ 28 10.1 Cereales: trigo, maíz, arroz y otros................................................................................... 28 10.2 Frutas................................................................................................................................. 33 11 PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE ALIMENTOS RICOS EN HC. ........................................... 33 11.1 Obtención del azúcar de mesa (caña y remolacha)........................................................... 33 11.2 Aprovechamiento del almidón de maíz .............................................................................. 35 11.3 Azúcar invertido................................................................................................................. 36

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