Almidones

Almidones
Los almidones son los más importantes polisacáridos de reserva de las plantas. Si un exceso de glucosa entra a una célula de la planta, se une por medio de una enzima al extremo de las moléculas de almidón y se almacena para un uso posterior. Cuando la célula no puede obtener la cantidad adecuada de glucosa del exterior, hidroliza el almidón para liberar la glucosa. El almidón sealmacena en gránulos relativamente grandes en el citoplasma. Los almidones de consumo se encuentra en la papa, el arroz, el maíz y muchas otras fuentes de vegetales.
Dos estructuras poliméricas diferentes componen los almidones: la amilosa y la amilopectina. Cerca del 20% de la mayoría de los almidones es amilosa y el 80% amilopectina. Las moléculas de amilosa están compuestas de aproximadamente 200 a2000 moléculas de glucosa unidas por enlaces glicosídicos -1,4 en cadenas no ramificadas.
Las moléculas de glucosa en la amilosa ( vista 3d ) están enrolladas en forma de hélice. Hasta cierto grado, la amilosa es soluble en agua caliente. Realmente la solubilidad de la amilosa se debe a la formación de una suspensión coloidal.

La estructura de la amilopectina ( vista 3d) es bastante diferente ala de la amilosa. Las moléculas de amilopectina contienen enlaces glicosídicos -1,4 y -1,6 regularmente espaciadas (cada 25-30 residuos de glucosa). Los enlaces glicosídicos unen las moléculas de glucosa en la cadena principal de amilopectina. Con frecuencia se encuentran ramificaciones de la cadena principal, las cuales se deben a los enlaces glicosídicos -1,6 con otras moléculas de glucosa.Las moléculas de amilopectina son significativamente más grandes que las moléculas de amilosa; algunas contienen entre 10000 y 20000 unidades de glucosa. La amilopectina es esencialmente insoluble en agua caliente.
Glicógeno
El glicógeno, denominado a veces almidón animal, tiene estructura y funciones similares a las del almidón vegetal. Es útil como reserva de glucosa para muchos tejidos aunqueprincipalmente está concentrado en el hígado y en los músculos.
Cuando la concentración de glucosa en la sangre disminuye, el hígado hidroliza el glicógeno, el cual libera glucosa para remplazar la que se haya perdido. Si hay un exceso, el hígado la convierte en glicógeno. La estructura del glicógeno ( vista 3d) es semejante a la de la amilopectina, pero es mucho más ramificado. Las ramificacionesocurren cada 8 a 10 moléculas de glucosa en la cadena principal. Al igual que la amilopectina, las cadenas son un resultado de los enlaces glicosídicos -1,6. La mayoría de las moléculas de glicógeno tienen masas moleculares de varios millones.
Las reservas de glúcidos: el glicógeno
Prácticamente la totalidad de los glúcidos que consumimos son transformados en glucosa y absorbidos por elintestino. Posteriormente pasan al hígado donde son transformados a glucógeno, que es una sustancia de reserva de energía para ser usada en los períodos en que no hay glucosa disponible (entre comidas). Según se va necesitando, el glucógeno se convierte en glucosa, que pasa a la sangre para ser utilizada en los diferentes tejidos. También se almacena glucógeno en los músculos, pero esta reserva de energíasólo se utiliza para producir energía en el propio músculo ante situaciones que requieran una rápida e intensa actividad muscular (situaciones de huida o defensa). El glucógeno se almacena hasta una cantidad máxima de unos 100 gr. en el hígado y unos 200 gr. en los músculos. Si se alcanza este límite, el exceso de glucosa en la sangre se transforma en grasa y se acumula en el tejido adiposo comoreserva energética a largo plazo. A diferencia de las grasas, el glucógeno retiene mucha agua y se mantiene hinchado en el cuerpo. Al consumir el glucógeno, tras un período de ayuno o ejercicio físico intenso, también se pierde el agua que retiene -1 kilo aproximadamente -, por lo que puede parecer que se ha disminuido de peso. Este agua se recupera en cuanto se vuelve a comer.
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