Análisis proximal de chocolate

Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería

Lic. de Química en Alimentos

Análisis de Alimentos

Dra. Alicia del Carmen Mondragón Portocarrero

Trabajo:
“Análisis de chocolate con leche Carlos V estilo suizo”

Por:
Paulina Gutiérrez Macías

Noviembre, 2008

Análisis de chocolate con leche Carlos V estilosuizo.

1. Introducción

1.1 Fabricación del chocolate

El chocolate se fabrica con los productos del cacao (puntillas, masa, cacao y manteca) junto con azúcar y otros ingredientes según el tipo. El chocolate común (oscuro) se prepara haciendo pasar una mezcla de puntillas de cacao entre rodillos de acero. El chocolate caliente y la manteca de cacao adicional y cualquier sabor que se agreguese procesa (enconchando) aproximadamente a 70°C en una concha longitudinal o circular. El enconchado mejora la viscosidad, la textura y el sabor permitiendo que se desprendan productos volátiles indeseables como los ácidos: acético, propiónico y butírico. La humedad se elimina y se lleva a cabo la oxidación de los componentes con un sabor astringente. Después del proceso de templado, el chocolatelíquido se coloca en moldes precalentados y pulidos y se deja enfriar.
Las características especiales del chocolate se deben a las propiedades singulares de la manteca de cacao que se derrite a temperatura ligeramente menor a la del cuerpo humano y al azúcar refinado y las partículas de cacao.
Para el chocolate con leche, la leche se precondensa con azúcar y se mezcla con licor de cacao, luegose seca para formar leche en polvo. La leche en polvo se mezcla con la manteca de cacao y se lleva a cabo el proceso como se describió con anterioridad, con excepción de que el enconchamiento se lleva a cabo a temperaturas inferiores y por un tiempo más breve. La crema de leche da más suavidad al chocolate con leche y permite que se funda más fácilmente. Durante el almacenamiento, el chocolate queno se ha fabricado en forma correcta o está mal empacado o almacenado puede formar una especie de pelusa blanca de grasa o una película gris y pegajosa de azúcar, ya que ésta última absorbe humedad del medio (Egan, 1998).

1.2 Composición

Tabla 1. Requisitos de la composición del chocolate
|Tipo de chocolate |Sólidos totales |Sólidos secos |Manteca de cacao |Grasa (%|Sólidosde |Grasa de |Sacarosa (% |
| |de cacao seco (%|sin grasa de |(% min.) |min.) |leche (%|leche (% |máx.) |
| |min.) |cacao (%| | |min.) |min.) | |
| | |min.) | || | | |
|Chocolate |35 |14 |18 |------ |------ |------ |------ |
|Chocolate común |30 |14 |18 |------ |------ |------ |------ |
|Chocolate con leche |25 |2.5 |------|2.5 |14 |3.5 |55 |
|Chocolate con leche |25 |2.5 |------ |25 |14 |< 3.5 |55 |
|semidescremada | | | | | | | |
|Chocolate blanco |------ |------|20 |------ |14 |3.5 |55 |

(Egan, 1998).

1.3 Antecedentes del producto

Carlos V es una marca de chocolates de México. Originalmente, el chocolate era elaborado por una compañía de dulces mexicana, la Fábrica de Chocolates la Azteca, que fue adquirida en 1995 por Nestlé. Tras el cambio de propiedad de la marca, el chocolate cambió de...