Analisis De Carnes
Páginas: 6 (1477 palabras)
Publicado: 8 de junio de 2012
Universidad católica de la santísima Concepción.
Facultad de ciencias/U.A 37/Control químico de calidad
Análisis de Carnes
Alumno: Williams A. Urbina Cuevas
Profesora encargada: Dra. Lorena Gerli.
Asignatura: Control químico de calidad
Fecha: 07-07-2011Resumen:
El alumno deberá analizar una muestra de carne y determinar en ella algunas características organolépticas, como el porcentaje de grasa saturada. También deberá realizar la determinación de nitrógeno total volátil (TVN). Lo anterior, para analizar la calidad de la carne de una hamburguesa y determinar sus propiedades organolépticas y nutritivas.
-Análisis a realizar:
|% degrasas saturadas |6.37% |
|Nitrógeno total volátil (TVN) |6.39% |
Los análisis, se realizarán empleando diversos métodos y técnicas utilizadas para la realización de cada práctico. Empleará diversosmateriales de laboratorio y cálculos matemáticos cuando el análisis así lo requiera.
Introducción:
En los prácticos ejecutados se dan a conocer los diferentes análisis realizados a una muestra de carne de una hamburguesa, en ella se determinó el porcentaje de grasa y su porcentaje de nitrógeno total volátil (TVN).
La elaboración de las hamburguesas es muy simple, y cuentatan solo con unas pocas operaciones. Se puede aprovechar la maquinaria procedente de una fábrica de embutidos, o por el contrario, aprovechar la maquinaria diseñada para la línea de hamburguesas en una futura ampliación para la elaboración de embutidos u otros productos cárnicos. (Sánchez, 2003) (1)
La industria de productos cárnicos tiene sus antecedentes en la antigua Grecia, donde sepreparaban jamones y embutidos de forma muy parecida a la que conocemos hoy en día. Hay incluso indicios de la fabricación de embutidos desde 1500 años a.C. Posteriormente, durante la revolución industrial se desarrollaron otros métodos de conservación de la carne, tales como la refrigeración y congelación, el enlatado y esterilización, los tratamientos térmicos con conservantes, etc. (Sánchez, 2003) (1)Los ácidos grasos saturados se encuentran en todas las grasas y aceites, principalmente se encuentran en la grasa animal. Por ejemplo, la grasa externa de un trozo de carne es sólida por su mayor contenido de ácidos grasos saturados de cadena larga, mientras que la grasa del pollo es semisólida a la temperatura ambiente, porque tiene menor proporción de ácidos grasos saturados de cadena larga.(Velásquez, 2006) (2)
La carne roja, productos lácteos y otros alimentos de origen animal se componen, en su mayoría, de moléculas largas de ácidos grasos saturados, por lo que cuando se consumen en exceso pueden dar origen a problemas cardiovasculares, entre muchos otros. (Moreno, 2006) (3)
El nitrógeno total volátil, es utilizado como indicador del proceso de degradación propio del producto aanalizar. Las bajas temperaturas inhiben la acción enzimática por lo cual no hay formación de aminas volátiles y el TVN no sufre grandes cambios ni alzas. (Moreno, 2006) (3)
Los alimentos almacenados a temperatura ambiente, aumentan su TVN notablemente, afectando así la calidad final del producto. (Valderrama, 1998) (4)
Fundamento de los métodos de análisis empleados:
Determinación decaracterísticas organolépticas (grasas saturadas):
Métodos de extracción con solventes. La preparación de la muestra depende del tipo de alimento, tipo y naturaleza de los lípidos que contiene. Para la obtención de mejores resultados, los análisis deben ser realizados bajo una atmosfera inerte, de nitrógeno a baja temperatura para minimizar las reacciones químicas como la oxidación de los lípidos....
Facultad de ciencias/U.A 37/Control químico de calidad
Análisis de Carnes
Alumno: Williams A. Urbina Cuevas
Profesora encargada: Dra. Lorena Gerli.
Asignatura: Control químico de calidad
Fecha: 07-07-2011Resumen:
El alumno deberá analizar una muestra de carne y determinar en ella algunas características organolépticas, como el porcentaje de grasa saturada. También deberá realizar la determinación de nitrógeno total volátil (TVN). Lo anterior, para analizar la calidad de la carne de una hamburguesa y determinar sus propiedades organolépticas y nutritivas.
-Análisis a realizar:
|% degrasas saturadas |6.37% |
|Nitrógeno total volátil (TVN) |6.39% |
Los análisis, se realizarán empleando diversos métodos y técnicas utilizadas para la realización de cada práctico. Empleará diversosmateriales de laboratorio y cálculos matemáticos cuando el análisis así lo requiera.
Introducción:
En los prácticos ejecutados se dan a conocer los diferentes análisis realizados a una muestra de carne de una hamburguesa, en ella se determinó el porcentaje de grasa y su porcentaje de nitrógeno total volátil (TVN).
La elaboración de las hamburguesas es muy simple, y cuentatan solo con unas pocas operaciones. Se puede aprovechar la maquinaria procedente de una fábrica de embutidos, o por el contrario, aprovechar la maquinaria diseñada para la línea de hamburguesas en una futura ampliación para la elaboración de embutidos u otros productos cárnicos. (Sánchez, 2003) (1)
La industria de productos cárnicos tiene sus antecedentes en la antigua Grecia, donde sepreparaban jamones y embutidos de forma muy parecida a la que conocemos hoy en día. Hay incluso indicios de la fabricación de embutidos desde 1500 años a.C. Posteriormente, durante la revolución industrial se desarrollaron otros métodos de conservación de la carne, tales como la refrigeración y congelación, el enlatado y esterilización, los tratamientos térmicos con conservantes, etc. (Sánchez, 2003) (1)Los ácidos grasos saturados se encuentran en todas las grasas y aceites, principalmente se encuentran en la grasa animal. Por ejemplo, la grasa externa de un trozo de carne es sólida por su mayor contenido de ácidos grasos saturados de cadena larga, mientras que la grasa del pollo es semisólida a la temperatura ambiente, porque tiene menor proporción de ácidos grasos saturados de cadena larga.(Velásquez, 2006) (2)
La carne roja, productos lácteos y otros alimentos de origen animal se componen, en su mayoría, de moléculas largas de ácidos grasos saturados, por lo que cuando se consumen en exceso pueden dar origen a problemas cardiovasculares, entre muchos otros. (Moreno, 2006) (3)
El nitrógeno total volátil, es utilizado como indicador del proceso de degradación propio del producto aanalizar. Las bajas temperaturas inhiben la acción enzimática por lo cual no hay formación de aminas volátiles y el TVN no sufre grandes cambios ni alzas. (Moreno, 2006) (3)
Los alimentos almacenados a temperatura ambiente, aumentan su TVN notablemente, afectando así la calidad final del producto. (Valderrama, 1998) (4)
Fundamento de los métodos de análisis empleados:
Determinación decaracterísticas organolépticas (grasas saturadas):
Métodos de extracción con solventes. La preparación de la muestra depende del tipo de alimento, tipo y naturaleza de los lípidos que contiene. Para la obtención de mejores resultados, los análisis deben ser realizados bajo una atmosfera inerte, de nitrógeno a baja temperatura para minimizar las reacciones químicas como la oxidación de los lípidos....
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.