Analisis proximal en arinas de pescado

11A ANALISIS PROXIMAL EN HARINAS DE PESCADO — TRABAJO PRACTICO
Por:
Macarena Izaurieta S.J.
Depto. Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química
Facultad de Ciencias Química y Farmacéuticas
Universidad de Chile
11A.1. Análisis proximal
El propósito principal de un análisis proximal es determinar, en un alimento, el contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas. Estos procedimientosquímicos revelan también el valor nutritivo de un producto y como puede ser combinado de la mejor forma con otras materias primas para alcanzar el nivel deseado de los distintos componentes de una dieta. Es también un excelente procedimiento para realizar control de calidad y determinar si los productos terminados alcanzan los standard establecidos por los productores y consumidores.
11A.2. MuestreoIndependientemente del análisis a ser realizado, la primera etapa en cualquier análisis es siempre el muestreo.
Los resultados del análisis no serán mejores que la calidad de la muestra tomada.
Un buen análisis en una mala muestra carece de utilidad.
11a.2.1 Molienda - Muestreo del producto
El producto a ser muestreado debería ser muy bien mezclado y molido previamente al muestreo.
Elmuestreo consiste en tomar varias cantidades pequeñas del producto desde diferentes lugares del container del alimento.
Posteriormente, se realiza un mezclado intenso de modo de obtener una muestra homogénea.
11a.2.2 Molienda - Mezclado
La muestra homogénea es mezclada y molida varias veces para asegurar que una muestra de ensayo tomada en esta etapa será una muestra representativa del producto.Usualmente, una muestra de 10 gramos se toma de esta muestra homogeneizada y sobre esta cantidad se realiza el análisis.
11A.3. Porcentaje de humedad
El primer análisis que se ilustrará, es el análisis de humedad. Es uno de los análisis más sencillos de realizar.
a. Pesando la muestra fresca: en el análisis de humedad, después de haber tomado apropiadamente la muestra, el primer paso es pesarrápidamente la muestra en una cápsula de aluminio.
b. Colocando la muestra fresca: después que la muestra ha sido pesada, es llevada a una estufa de secado a 105°C. El agua libre del alimento será evaporada.
c. Período de 5 horas de secado: la muestra permanecerá 5 horas en la estufa, removiendo así la humedad libre del alimento.
d. Sacando la muestra de la estufa a 105°C: después que hantranscurrido 5 horas, la muestra se saca de la estufa y ya se encuentra totalmente seca. Toda la humedad ha sido evaporada.
e. Enfriando en desecado: después de sacar la muestra de la estufa y antes de pesarla, es necesario enfriar la muestra en una atmósfera seca, donde no absorba humedad adicional del ambiente. Esto se logra colocando la muestra en un desecador de vidrio, en el cual el airees secado químicamente.
f. Repesando la muestra: después que la muestra ha sido secada y enfriada es necesario pesarle nuevamente y determinar cuánto peso ha perdido en el proceso de secado. Esto se hace nuevamente en balanza analítica.
g. Determinación de humedad: toda la información necesaria para calcular el porcentaje de humedad presente en la muestra fresca está ahora disponible.
Eneste ejemplo la muestra pesaba 10 gramos al estado fresco. Después de secar la muestra, pesó 90 gramos. La muestra perdió 10 gramos de humedad en el proceso de secado.
Si los 10 gramos iniciales se dividen en 1 gramo que se perdió durante el proceso de secado, los cálculos revelan que la muestra contenía un 10% de humedad.
Esto completa el análisis de humedad de esta muestra.
11A.4. Porcentajede grasa
El siguiente tipo de análisis que será considerado, es la determinación del porcentaje de grasa de la muestra. Este tipo de análisis sigue a la determinación de humedad, ya sea porque la grasa se extraerá sobre el producto seco, o porque el método requiera realizar un ajuste de la humedad previo a la extracción de la materia grasa.
11a.4.1 Método de extracción con acetona
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