analisis sensorial de aceite virgen de oliva

Páginas: 9 (2165 palabras) Publicado: 13 de julio de 2014
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[+CIENCIA]
18/12/03
THE SCIENCE MODULE OF PERCEPNET PROVIDES PAPERS ON PERCEPTION AND
SENSORY SCIENCE BY RESEARCHERS WORKING ON THESE DISCIPLINES

Análisis sensorial de aceite virgen de oliva
[Sensory analysis of virgin olive oil]
Agustí Romero y Joan Tous
Agusti.Romero@irta.es
Institut deRecerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA)
Centro Mas Bové, Reus
Introducción
El aceite virgen de oliva es el zumo de la aceituna, obtenido exclusivamente por
procesos físicos, como la presión, la decantación o la centrifugación. Como en todos
los alimentos, la calidad del aceite virgen depende de la calidad de la aceituna, así
como de la calidad de los procesos de cosecha, poscosecha,extracción,
conservación y distribución del producto final hasta ser consumido. Se trata de una
cadena de producción donde una pérdida de calidad en un punto intermedio es
irrecuperable en etapas posteriores.
A diferencia de otros productos alimentarios, el aceite virgen de oliva debe ser
analizado, como define la normativa, tanto desde un punto de vista químico como
sensorial. Los resultadosde ambas analíticas tienen igual importancia a la hora de
clasificar el aceite virgen en sus diferentes categorías comerciales.
El presente artículo resume los diferentes aspectos a tener en cuenta en el análisis
sensorial de aceite virgen de oliva.
Clasificación comercial de aceites vírgenes de oliva
El Reglamento (CE) Nº 756/2002 de la Comisión de 6 de mayo de 2002, por el que
se modificael Reglamento CEE nº 2568/91 relativo a las características de los
aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis,
así como la normativa del Consejo Oleícola Internacional (COI) Res-4/75-IV/96 de
20 de noviembre de 1996, establecen las siguientes categorías comerciales para el
aceite virgen de oliva: Extra, Fino o virgen, Corriente y Lampante (a escalaeuropea, la categoría Corriente queda incluida en Lampante, a partir de noviembre
de 2003).
Dicha clasificación es relevante dado que limita las posibilidades de
comercialización y uso del aceite; en efecto, sólo está permitido envasar aceite
virgen de las categorías Extra y Fino, mientras que los Lampantes deben ser
obligatoriamente refinados (proceso que implica diversas etapas fisicoquímicaspara
eliminar todos aquellos compuestos y aromas que hacen inviable su consumo
directo). Por su parte, los aceites de tipo Corriente pueden envasarse directamente
en algunos países extracomunitarios o mezclarse con los refinados para formar
«aceite de oliva».
En los aceites de tipo Extra, factores como la variedad, las técnicas de cultivo
aplicadas, la maduración en el momento de la cosecha,las características
agroclimáticas del medio y del año de producción, así como las posibles
composiciones de varios aceites en el momento del envasado, hacen que la
diversidad de características sensoriales de este producto sea enorme y, hasta
cierto punto, parecida a la de los vinos de calidad, lo que va más allá del análisis
que fija la norma.
Paneles de cata de aceites

El análisissensorial de aceites debe realizarse utilizando un panel de catadores,
seleccionados y entrenados para dicha evaluación. La norma COI T20/Doc.14 (17
de noviembre de 1994) define el método de selección de catadores, para constituir
un grupo cuyas evaluaciones sean suficientemente fiables para constituir un panel
de cata.
A modo de resumen, la formación de un panel de catadores se realiza encuatro
etapas, tal como describe Guerrero (1996):
1. Entrenamiento previo en el análisis de aceites y selección preliminar por
aspectos psicológicos.
2. Determinación de los umbrales medios de sensibilidad del grupo de aspirantes,
para los defectos del aceite que determinan su categoría comercial.
3. Determinación del umbral de sensibilidad de cada catador, para dichos atributos,
y eliminación...
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