Analisis

Selección de frutas, mezcla de variedades, limpieza, descarte de lo no comestible, cepillado y lavado intenso
A pesar de no parecerlo, esta etapa es crítica para la calidad de la sidra a producir: la mezcla de variedades, su nivel de madurez, la sanidad de cada unidad, definirán la estabilidad y control mi-criobiológico del proceso, así como el favor  resultado de sabores y aromas- del productofinal. Las consignas son “no usar fruta que uno no comería”, disponer de suficiente cantidad de azúcares como para generar por fermentación un buen nivel de alcohol, combinar ese dulzor con una buena acidez (que después se modifica) en el proceso y con taninos astringentes, secantes, ásperos, típicos de la fruta de pepita, que contribuirán al cuerpo, la fuerza y el color del jugo fermentadoresultante. No hay una definición clara respecto a qué variedades son más adecuadas para producir sidras, y precisamente la selección y sus mezclas son uno de los detalles que diferencian los tipos y marcas comerciales
2- Molienda y extracción del jugo de manzanas, que es lavase del procesamiento
El jugo de manzanas es nutricionalmente relevante por su contribución como hidratante, no sólo por el aguaque contiene sino por su nivel de minerales (especial-mente Potasio). Es destacable suporte calórico y tiene tambiénotros micronutrientes. La sidra re-fleja esas cualidades nutriciona-les, sólo que los azúcares handesaparecido para generar alco-hol, reteniendo los minerales y lospolifenólicos (antioxidantes).El jugo de extracción contiene,además, otro ingrediente rele-vante: la pulpa, base delaporte ala dieta de la fibra total (solublee insoluble). Las sidras puedentomarse brillantes (sin fibras in-solubles) o ligeramente turbias(reteniendo parte de la pulpa), yes el elaborador quien definequé tipo de producto pretende yen función de ese objetivo conti-núa con las siguientes etapas.La molienda y extracción del jugopresentan un aspecto crítico parael elaborador: éste debe balan-cear entrerendimientos (cantidadde jugo que puede extraer porcada kilo de frutas) y calidad del jugo extraído: ambos aspectos seoponen, y ese balance es decisivopara el producto a obtener. Si sepretende elaborar gran cantidadde bebida barata, se intentan ma-ximizar los rendimientos de extrac-ción. Pero si el elaborador aspiraa un producto de calidad superior,resigna la cantidad y se esfuerzapor lograrcalidad y precio.Estos procesos primarios se reali-zan a nivel industrial, pero sonigualmente posibles a escala do-méstica: la tecnología de laprensa familiar para vinos, adap-tada para estas frutas, permiteuna extracción razonable por sucalidad, aunque de bajos rendi-mientos (50-60%).
3- Tratamiento del jugo extraído
El jugo obtenido de las frutaspuede dejarse fermentar sin más,a través de unproceso natural yespontáneo que todos conoce-mos: los microorganismos pre-sentes en la fruta, el jugo y elambiente liberan alcohol a partirde los azúcares, las borras sedi-mentan naturalmente y el pro-ducto final puede llegar a ser unabebida agradable.Pero este procedimiento deja li-brado al azar (a la suerte y a lasfuerzas de la naturaleza) el princi-pal aspecto del proceso: la fer-mentación. Sincontrol, tambiénse puede conseguir como resul-tado un mucílago pastoso de olorpútrido, intomable e inservible. Y todo el esfuerzo se pierde.Hay tecnologías simples, accesi-bles y económicas que permitenal elaborador tener el control delos eventos de la producción. Elpre-tratamiento de los jugos ex-traídos constituye una de las cla-ves para asegurar el proceso.Comienza con la acidificación del jugo sisu nivel de acidez total esbajo: se mide el pH, y si esmayor a 3.5, se modifica con elagregado de ácidos (Málico oLáctico). La mayor acidez pro-tege al jugo de fermentacionesindeseables.Sigue con el uso de enzimas que,en pocas horas, harán que sedi-mente la mayor parte de la pulpapresente en el jugo de extraccióny se reduzca su viscosidad, facili-tando la posterior obtención deun producto claro...