antioxidantes aplicados en la industria alimentaria


UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS



“ANTIOXIDANTES APLICADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA”

ALUMNOS : GONZALES SOBRADOS,Imer Ruben
COMUN PARIONA, Milagros
HUAMANYALLI VARGAS, MartinHUAMANYALLI VARGAS, wilner
NECOCHEA MORAN, Jennifer

DOCENTE: GIRALDO HUAYTA, Julio

CICLO: 2013-II


TINGO MARIA -2013


INDICE
I. INTRODUCCION……………………………………………..…3

II. OBJETIVOS…………………………………………………..….3


III. REVISON DE LITERATURA…………………………………...4

III.1. ANTIOXIDANTE……………………………………...….4III.1.1. definición…………………..................................4
III.2. TIPOS DE ANTIOXIDANTES…………………………..5
III.2.1. antioxidante natural…………………………….5
III.2.1.1. vitamina c……………………………...6

III.2.1.2. vitamina e……………………………...7
III.2.2. antioxidante artificial…………………………....9

III.2.2.1. galato de propilo……………………...11

III.2.2.2. galato de octilo………………………..12

III.2.2.3.butilhidroxianisol……………………..12

III.2.2.4. Butilhidroxitolueno..............................13

III.3. ESQUEMA GENERAL DE LAS REACCIONES DE OXIDACIÓN DE LÍPIDOS……………………………...14
IV. DISCUSIÓN……………………………………………………...18

V. CONCLUCION…………………………………………………..18


VI. BIBLIOGRAFIA……………………………………………….…19

VII. ANEXO……………………………………………………..….…20



I. INTRODUCCION
Los principales procesos de deterioro son las reacciones deoxidación y de descomposición de los productos de oxidación, ésta es la forma de deterioro de los alimentos más importante luego de la producida por los microorganismos. La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. Con estas reacciones aparecen sustancias orgánicas (como aldehídos ycetonas) los cuales producen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud. Algunas formas de controlar y reducir la auto oxidación son: la exclusión del oxígeno en el alimento (envasado al vacío, materialimpermeable al oxígeno), bajas temperaturas, conservación del alimento en la oscuridad, o la incorporación de aditivos antioxidantes. Antioxidantes, esta denominación engloba a un grupo de sustancias que presentan estructuras químicas muy diversas y mecanismos de acción muy variados. El mecanismo de acción más importante consiste en su reacción con radicales libres lipídicos y conlleva la formaciónde productos inactivos. El siguiente mecanismo en orden de importancia, es el de inhibir la acción del oxígeno libre, atrapando la molécula de éste. Otros inhibidores estabilizan los hidroperóxidos lipídicos evitando su descomposición en radicales libres. La descomposición de los hidroperóxidos está catalizada por metales, por lo tanto los quelantes de metales también inhiben la oxidación.
II.OBJETIVOS
Explicar los tipos de antioxidantes, definición y estructuras.
Conocer los tipos de antioxidantes que se aplican en la industria alimentaria.
Conocer las estructuras y funciones dentro de los procesos industriales


III. REVISION DE LITERATURA
III.1. ANTIOXIDANTE
3.1.1 DEFINICION
 Es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación esuna reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos. Debido a esto es que los...