APUNTES QUIMICA CULINARIA 1
Páginas: 39 (9503 palabras)
Publicado: 4 de agosto de 2015
QUIMICA CULINARIA 1
HIDRATOS DE CARBONO: CLASIFICACION. FUNCIONES
ALMIDON-PROPIEDADES.
REACCION DE MAILLARD.
HARINA CLASIFICACION. TIPOS
GLUTEN. FORMACION. CUALIDADES.
MASAS BASICAS: PAN- BIZCOCHUELO-PIONONO-QUEBRADAS. HOJALDRE. PASTA CHOUX.
CARAMELO
DULCES - JALEAS
SISTEMAS COLOIDALES- EJEMPLOS
HUEVO- COMPOSICION QUIMICA. PH. FUNCIONES GENERALES.
HIDRATOS DE CARBONO:
Los hidratos decarbono ó carbohidratos, son unos de los tres principales nutrientes y representan una fuente de energía muy importante de la dieta.
CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS:
Según la cantidad de unidades que los forman:
Monosacáridos
Disacáridos
Oligosacáridos
Polisacáridos
Los Monosacáridos, mono = uno, están constituidos por moléculas simples y los representantes son: la glucosa y la fructosa, quees el azúcar que se encuentra en las frutas y en la miel.
Los Disacáridos, di = dos, son los que están formados por dos moléculas ó dos unidades de azúcar. En este grupo encontramos la lactosa, presente en la leche y en muy baja cantidad en los quesos untables, y la sacarosa, que es el azúcar común.
Los Oligosacáridos, están formados por más de dos unidades y hasta diez, se encuentran en estegrupo, la estaquiosa, rafinosa y verbascosa que están presentes en las legumbres y son las que provocan las intolerancias intestinales, ya que producen gas por digestión incompleta de estos hidratos.
Los Polisacáridos, están formados por largas cadenas de glucosa, son grandes moléculas, y en este grupo se encuentra, el almidón de los granos, las pectinas en las pulpas de las frutas y vegetales,las hemicelulosas, solubles, que se encuentran en su mayoría en las pulpas de frutas y vegetales, y la celulosa que es llamada fibra insoluble y se encuentra principalmente en cáscaras y vegetales de hoja.
Otra clasificación de los hidratos de carbono es dividirlos en:
Simples
Complejos
Los simples son los hidratos de rápida utilización por el organismo. Dan energía inmediata.
Los complejosrequieren de un proceso digestivo más importante antes de brindar la energía al organismo.
Ahora veremos uno de los hidratos de carbono complejos que tiene gran importancia en la elaboración de los alimentos:
EL ALMIDÓN.
EL ALMIDÓN Y SU PROPIEDAD ESPESANTE:
El almidón de origen vegetal, se encuentra formado por gránulos (muchas moléculas de almidón empaquetadas) los gránulos se encuentrandentro de las vacuolas de los vegetales y le sirven de reserva energética para las plantas.
El almidón se obtiene por arrastre con agua a partir de la papa, maíz, arroz, trigo, mandioca, lo que se trata es que el gránulo salga del tejido por arrastre, a diferencia de la harina que se obtiene de la molienda del grano.
Propiedades del almidón:
Gelatinización:
Los granos de almidón pueden ser inducidosa hincharse enormemente calentándolos en mucha agua, este proceso se denomina gelatinización y es irreversible.
Esta agua puede encontrarse en el mismo alimento, como puede ocurrir al hornear una papa ó puede ser el agua de una salsa a la que agregamos almidón, ejemplo: Salsa Bechamel.
Por qué se produce este fenómeno?
El almidón está formado por dos tipos de moléculas una es ramificada y sellama amilopectina y la otra es lineal y se llama amilosa.
En general en los vegetales encontramos tres veces más amilopectina que amilosa.
Si colocamos almidón de maíz en agua a T° ambiente, lo primero que va a ocurrir es que este almidón se va a dispersar en el medio líquido y va a ingresar un poco de agua dentro del gránulo, si no aumento la temperatura este proceso se puede llegar arevertir.
Ahora si aumentamos la T°, y empezamos a entregar calor, comienza a ingresar más agua al interior del gránulo, y las moléculas que estaban allí empaquetadas, comprimidas, van a empezar a desordenarse y separarse, van cambiando de forma pero sin romperse y el agua va ocupando esos espacios entre las cadenas de las moléculas de almidón y el grano se irá hinchando cada vez más. Depende de cada...
QUIMICA CULINARIA 1
HIDRATOS DE CARBONO: CLASIFICACION. FUNCIONES
ALMIDON-PROPIEDADES.
REACCION DE MAILLARD.
HARINA CLASIFICACION. TIPOS
GLUTEN. FORMACION. CUALIDADES.
MASAS BASICAS: PAN- BIZCOCHUELO-PIONONO-QUEBRADAS. HOJALDRE. PASTA CHOUX.
CARAMELO
DULCES - JALEAS
SISTEMAS COLOIDALES- EJEMPLOS
HUEVO- COMPOSICION QUIMICA. PH. FUNCIONES GENERALES.
HIDRATOS DE CARBONO:
Los hidratos decarbono ó carbohidratos, son unos de los tres principales nutrientes y representan una fuente de energía muy importante de la dieta.
CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS:
Según la cantidad de unidades que los forman:
Monosacáridos
Disacáridos
Oligosacáridos
Polisacáridos
Los Monosacáridos, mono = uno, están constituidos por moléculas simples y los representantes son: la glucosa y la fructosa, quees el azúcar que se encuentra en las frutas y en la miel.
Los Disacáridos, di = dos, son los que están formados por dos moléculas ó dos unidades de azúcar. En este grupo encontramos la lactosa, presente en la leche y en muy baja cantidad en los quesos untables, y la sacarosa, que es el azúcar común.
Los Oligosacáridos, están formados por más de dos unidades y hasta diez, se encuentran en estegrupo, la estaquiosa, rafinosa y verbascosa que están presentes en las legumbres y son las que provocan las intolerancias intestinales, ya que producen gas por digestión incompleta de estos hidratos.
Los Polisacáridos, están formados por largas cadenas de glucosa, son grandes moléculas, y en este grupo se encuentra, el almidón de los granos, las pectinas en las pulpas de las frutas y vegetales,las hemicelulosas, solubles, que se encuentran en su mayoría en las pulpas de frutas y vegetales, y la celulosa que es llamada fibra insoluble y se encuentra principalmente en cáscaras y vegetales de hoja.
Otra clasificación de los hidratos de carbono es dividirlos en:
Simples
Complejos
Los simples son los hidratos de rápida utilización por el organismo. Dan energía inmediata.
Los complejosrequieren de un proceso digestivo más importante antes de brindar la energía al organismo.
Ahora veremos uno de los hidratos de carbono complejos que tiene gran importancia en la elaboración de los alimentos:
EL ALMIDÓN.
EL ALMIDÓN Y SU PROPIEDAD ESPESANTE:
El almidón de origen vegetal, se encuentra formado por gránulos (muchas moléculas de almidón empaquetadas) los gránulos se encuentrandentro de las vacuolas de los vegetales y le sirven de reserva energética para las plantas.
El almidón se obtiene por arrastre con agua a partir de la papa, maíz, arroz, trigo, mandioca, lo que se trata es que el gránulo salga del tejido por arrastre, a diferencia de la harina que se obtiene de la molienda del grano.
Propiedades del almidón:
Gelatinización:
Los granos de almidón pueden ser inducidosa hincharse enormemente calentándolos en mucha agua, este proceso se denomina gelatinización y es irreversible.
Esta agua puede encontrarse en el mismo alimento, como puede ocurrir al hornear una papa ó puede ser el agua de una salsa a la que agregamos almidón, ejemplo: Salsa Bechamel.
Por qué se produce este fenómeno?
El almidón está formado por dos tipos de moléculas una es ramificada y sellama amilopectina y la otra es lineal y se llama amilosa.
En general en los vegetales encontramos tres veces más amilopectina que amilosa.
Si colocamos almidón de maíz en agua a T° ambiente, lo primero que va a ocurrir es que este almidón se va a dispersar en el medio líquido y va a ingresar un poco de agua dentro del gránulo, si no aumento la temperatura este proceso se puede llegar arevertir.
Ahora si aumentamos la T°, y empezamos a entregar calor, comienza a ingresar más agua al interior del gránulo, y las moléculas que estaban allí empaquetadas, comprimidas, van a empezar a desordenarse y separarse, van cambiando de forma pero sin romperse y el agua va ocupando esos espacios entre las cadenas de las moléculas de almidón y el grano se irá hinchando cada vez más. Depende de cada...
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