arroz
Páginas: 5 (1147 palabras)
Publicado: 21 de septiembre de 2014
INSTITUTO TECNOLOGICO DE ROQUE
Secretaria de Educación Pública SEP
CALIDAD CULINARIA DEL ARROZ
Juandiego Ramírez Brenda Leticia
TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
Resumen
La presente investigación se llevó a cabo en el Laboratorio del Instituto Tecnológico de Roque, Celaya, Guanajuato, México.
Se analizaron 4 variedades de arroz a las cuales se verá su comportamiento durante ydespués de la cocción.
Introducción
La calidad culinaria del arroz, está determinada por la apariencia del grano, tiempo de cocción, y la consistencia del arroz después de cocido, condiciones que están directamente afectados por factores genéticos y ambientales y por características físico - químicas tales como temperatura de gelatinización, contenido de amilosa y consistencia de gel.
Tiempode cocción
El tiempo de cocción del arroz molinado es medido como el mínimo tiempo en el cual el centro del grano se vuelve translúcido o gelatinizado cuando los granos de arroz se colocan en agua hirviendo. Las propiedades físicas de cocción de arroz están más estrechamente relacionadas con la temperatura de gelatinización que con el contenido de amilosa del almidón.
La temperatura degelatinización es aquella en la cual los granos de almidón empiezan a absorber agua y a hincharse en forma irreverente en agua caliente; está asociada con el contenido de amilosa, el principal determinante de la calidad culinaria del arroz, e igualmente con la dureza del grano y el tiempo de cocción.
De acuerdo con la temperatura de gelatinización las variedades se clasifican en: baja, contemperatura de gelatinización por debajo de 70ºC; intermedia con temperaturas de gelatinización entre 70 y 75ºC; altas con temperaturas por encima de 75ºC
.
El arroz que tiene una temperatura de gelatinización alta se vuelve excesivamente blando y tiende a desintegrarse cuando se cocina demasiado, pero cuando se emplea el tiempo normal de cocción queda muy crudo. Así, la temperatura degelatinización se correlaciona positivamente con el tiempo de cocción.
Por otra parte arroces con temperatura de gelatinización altas se elongan y expanden menos que aquellos con temperaturas bajas o intermedias; además, rinden menos después de cocidos. Los consumidores en los mercados principales rechazan arroces con alta temperatura de gelatinización, pues es representativa de arroces de bajacalidad culinaria.
Consistencia del arroz después de cocido
El almidón es el principal componente del arroz pulido y representa aproximadamente el 90% de su peso seco; está formado por dos fracciones: la amilosa y la amilopectina. La relación amilosa/amilopectina constituye un factor determinante de la calidad culinaria y comestible del arroz molinado.
De los componentes que tienen que vercon la calidad culinaria, el contenido de amilosa es el más importante, debido a que determina la textura del arroz después de cocido. El contenido de amilosa influye bastante en las características de cocción del arroz molinado.
Según el contenido de amilosa las variedades se clasifican en glutinosas o cerosas (1-2% de amilosa); y en no cerosas: bajas en amilosa (8-22%), intermedias (23-27%) yaltas (> 28%).
Consistencia de gel.
Es otra medida de textura del arroz después de cocido y se basa en la consistencia de la pasta de arroz; sirve para diferenciar variedades que tienen un contenido de amilosa alto. Arroces con contenido de amilosa intermedio o bajo casi siempre tienen consistencia de gel suave.
(centro internacional de agricultura tropical, 1989)
Materiales yMétodos
Micrómetro, mechero, vaso de Precipitado, cajas Petri, KOH, arroz comercial
Características físicas del grano:
La longitud, la anchura y el grosor de los arroces se midieron en 30 granos. De las 4 variedades de arroz que fueron mediano cortó largo y pre cosido con el micrómetro.
Prueba MCT
El alargamiento y cambios en la forma durante la cocción se determinaron en 10 granos por...
Secretaria de Educación Pública SEP
CALIDAD CULINARIA DEL ARROZ
Juandiego Ramírez Brenda Leticia
TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
Resumen
La presente investigación se llevó a cabo en el Laboratorio del Instituto Tecnológico de Roque, Celaya, Guanajuato, México.
Se analizaron 4 variedades de arroz a las cuales se verá su comportamiento durante ydespués de la cocción.
Introducción
La calidad culinaria del arroz, está determinada por la apariencia del grano, tiempo de cocción, y la consistencia del arroz después de cocido, condiciones que están directamente afectados por factores genéticos y ambientales y por características físico - químicas tales como temperatura de gelatinización, contenido de amilosa y consistencia de gel.
Tiempode cocción
El tiempo de cocción del arroz molinado es medido como el mínimo tiempo en el cual el centro del grano se vuelve translúcido o gelatinizado cuando los granos de arroz se colocan en agua hirviendo. Las propiedades físicas de cocción de arroz están más estrechamente relacionadas con la temperatura de gelatinización que con el contenido de amilosa del almidón.
La temperatura degelatinización es aquella en la cual los granos de almidón empiezan a absorber agua y a hincharse en forma irreverente en agua caliente; está asociada con el contenido de amilosa, el principal determinante de la calidad culinaria del arroz, e igualmente con la dureza del grano y el tiempo de cocción.
De acuerdo con la temperatura de gelatinización las variedades se clasifican en: baja, contemperatura de gelatinización por debajo de 70ºC; intermedia con temperaturas de gelatinización entre 70 y 75ºC; altas con temperaturas por encima de 75ºC
.
El arroz que tiene una temperatura de gelatinización alta se vuelve excesivamente blando y tiende a desintegrarse cuando se cocina demasiado, pero cuando se emplea el tiempo normal de cocción queda muy crudo. Así, la temperatura degelatinización se correlaciona positivamente con el tiempo de cocción.
Por otra parte arroces con temperatura de gelatinización altas se elongan y expanden menos que aquellos con temperaturas bajas o intermedias; además, rinden menos después de cocidos. Los consumidores en los mercados principales rechazan arroces con alta temperatura de gelatinización, pues es representativa de arroces de bajacalidad culinaria.
Consistencia del arroz después de cocido
El almidón es el principal componente del arroz pulido y representa aproximadamente el 90% de su peso seco; está formado por dos fracciones: la amilosa y la amilopectina. La relación amilosa/amilopectina constituye un factor determinante de la calidad culinaria y comestible del arroz molinado.
De los componentes que tienen que vercon la calidad culinaria, el contenido de amilosa es el más importante, debido a que determina la textura del arroz después de cocido. El contenido de amilosa influye bastante en las características de cocción del arroz molinado.
Según el contenido de amilosa las variedades se clasifican en glutinosas o cerosas (1-2% de amilosa); y en no cerosas: bajas en amilosa (8-22%), intermedias (23-27%) yaltas (> 28%).
Consistencia de gel.
Es otra medida de textura del arroz después de cocido y se basa en la consistencia de la pasta de arroz; sirve para diferenciar variedades que tienen un contenido de amilosa alto. Arroces con contenido de amilosa intermedio o bajo casi siempre tienen consistencia de gel suave.
(centro internacional de agricultura tropical, 1989)
Materiales yMétodos
Micrómetro, mechero, vaso de Precipitado, cajas Petri, KOH, arroz comercial
Características físicas del grano:
La longitud, la anchura y el grosor de los arroces se midieron en 30 granos. De las 4 variedades de arroz que fueron mediano cortó largo y pre cosido con el micrómetro.
Prueba MCT
El alargamiento y cambios en la forma durante la cocción se determinaron en 10 granos por...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.