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LABORATORIO DE CIENCIA DE ALIMENTOS I


LABORATORIO: APLICACIÓN DE CALOR EN ALIMENTOS


GRUPO 1
ASTRID CAROLINA FLOREZ ROJAS
WILLIAM ANDRES RODRIGUEZ MOLINA
ANGELICA LORENA SUAREZ BOHORQUEZ



UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE MEDICINA
NUTRICION Y DIETETICA
BOGOTA D.C
2013
TABLA DE CONTENIDO

Objetivos 2
Marco Teórico 3
Metodología 8Resultados 9
Análisis y Discusión de resultados 13
Conclusiones 15
Bibliografía 16











OBJETIVO GENERAL
Identificar los cambios físicos y químicos producidos por un proceso de aplicación de calor (cocción), a diferentes alimentos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Comparar los pesos y volúmenes de los alimentos antes y después de someterlos a unproceso de cocción.
Establecer los factores de conversión sobre pérdida o aumento de peso y volumen en los alimentos trabajados en el laboratorio.
Adquirir destreza y conocimientos, para realizar eficazmente los diferentes procesos de cocción en los alimentos









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MARCO TEORICO

TRANSMICIÓN DE CALOR POR MÉTODO SECO: FRITURA
La fritura es un proceso de coccióntotal del alimento en un medio graso a una temperatura promedio de 160°C hasta 200°C, esta consiste en una deshidratación, en la cual las sustancias solubles en agua se extraen del producto que es sometido al proceso y se traspasan a la grasa.
El proceso de fritura ha ido adquiriendo a lo largo de la historia una mayor popularidad y aceptación frente a la mayoría de población; al ser un métodopráctico, rápido y tener como resultado un producto de sabor agradable para el consumidor. Tras la fritura, si el proceso se realizó correctamente se obtiene un alimento:
Con textura crujiente debido a la coagulación de proteínas, gelificacion de almidón y una deshidratación parcial.
Textura agradable, color dorado, uniforme y brillante, esto debido a la reacción de Maillard.
Aroma y saboragradable ocasionados por el aceite.
Con una variación en su cantidad de grasa, generalmente se pierde agua y se gana grasa.
Más estable y con mayor posibilidades de conservación.
Los cambios que se dan en el alimento están dados básicamente por: tipo de aceite, características del alimento, temperatura y tiempo. 3
El tiempo de permanencia en fritura determinara aspectos importantes, por ejemplo,altas temperaturas implican cortos tiempos mientras que bajas temperaturas generan un proceso más largo, con mayor absorción de grasa.
En este proceso, tanto el alimento como el medio (aceite) sufren cambios significativos, respecto a alimento, se da perdida de nutrientes, mayormente vitaminas debido a las altas temperaturas que se manejan, deshidratación por evaporación del agua contenida en elalimento, impregnación de aceite (5-40% del peso total final).
Respecto a los cambios en el aceite, sus transformaciones son bastante desfavorables, pues debido al aceleramiento de sus reacciones químicas por el aumento de la temperatura el aceite tendrá una degradación. Dentro de los cambios que sufren se encuentran: una hidrolisis, debido a la reacción entre el agua y el aceite que genera unaumento de ácidos grasos libres que ayudan a la oxidación del mismo; una oxidación ocasionada por la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos (poliinsaturados principalmente) que tiene como resultado la formación de compuestos inestables llamados hidroperóxidos y radicales libres; así mismo se da una polimerización generada por la unión de los radicales libres entre sí o con ácidos grasosformando compuestos de mayor peso molecular que aumentan una viscosidad en el aceite y en algunos casos la formación de espuma.
Los cambios en los alimentos dependen del tipo de grasa empleada, la naturaleza del alimento, el tiempo y la temperatura del proceso. Los cambios más frecuentes es el aumento de contenido de grasa o disminución en el caso de alimentos ricos en esta; respecto al contenido de...