Atmosferas 1

ATMOSFERAS MODIFICADAS
EXTRACTO OBTENIDO DE ESTUDIO DE LA FAO
RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ATMOSFERA MODIFICADA
Método de envasado que implica la
eliminación del aire del interior del
empaque y su reemplazo por un gas o
mezcla de gases, que depende del tipo de
producto
Las atmosferas modificadas se produce
cuando se extra el aire del envase y se
introduce, unaatmosfera creada
artificialmente cuya composición no pueda
controlarse a lo largo del tiempo

Aplicación
Pueden ser de dos formas:
 Atmosfera modificada activa
 Atmosfera modificada pasiva o en equilibrio

Atmosfera activa
Mezcla adecuada de gases y materiales
plásticos de barrera, se inyecta la atmosfera
modificada se reemplaza mecánicamente al
aire normal por la mezcla de gases.

Atmosfera pasivaSe obtiene por el equilibrio de la respiración del
producto envasado y la permeabilidad del
material de empaque
Generación de atmosferas pasivas:
Envasado de vegetales frescos o mínimamente
procesados.

Sustitución mecánica del aire
Se realiza empleando equipos
de envasado de un tipo de
forma, llenado, cerrado.
Se inyecta una corriente
continua de gas en el interior
del envase, la atmosferainterna contendrá un nivel
residual de oxigeno de 2-5%
aproximadamente

Vacío Compensado
Consiste en la aplicación del vacío en el
producto ya envasado a fin de eliminar el aire
que contiene.

La elección de la
película plástica en
este cas es
fundamental, ya
que debe ser de
características tal
que permita la
entrada controlada
de oxigeno

Características De Los Gases





Dióxido de carbono:fuerte inhibidor de
microorganismos, alarga la vida de anaquel
Nitrógeno: gas inerte, poco soluble en agua y
en la fracción de grasa, fundamentalmente
para desplazar al oxigeno
Oxigeno: es necesario para la respiración de
frutas y hortalizas y para la estabilidad de la
oximioglobina de las carnes rojas

Efectos De La Atmosferas Modificadas En
Los Alimentos
Frutas y hortalizas
Controla su respiración,la mezcla de gas ideal
debe de consistir en pequeñas cantidades de
oxigeno y dióxido de carbono en balance con el
nitrógeno

Pastelería
La atmosfera gaseosa optima es mezcla de
dióxido de carbono y nitrógeno que permite
combatir los problemas originados por la
oxidación.

¿Por que se usan?



Mantienen el sabor y textura de alimentos
frescos.
Aumenta la duración reteniendo su calidad,
sin lautilización de aditivos o preservantes
artificiales

REDUCIR y RETARDAR
LA ACCIÓN DE LOS
FACTORES INTERNOS
QUE CAUSAN EL
DETERIORO.

EVITAR EL EFECTO
DE LOS FACTORES
EXTERNOS

Poscosecha

MANTENER LA CALIDAD

educción de la espiración del produ
Manejo de la temperatura.





Protección del producto en el campo para
evitar efecto directo del sol.
Remoción del calor del campo a través delpre-enfriamiento.
Refrigeración.
Mantenimiento de la cadena de frío.

Es el factor más importante que influye
sobre el deterioro del producto.


A temperaturas por encima del rango
óptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3
veces por cada 10º C de aumento en la
temperatura.




Importante efecto en la germinación de esporas y
el crecimiento de patógenos.
Presentación 3.2

TºC

Temperaturas porencima o por
debajo del rango óptimo pueden
causar deterioro debido a :
Congelamiento.
 Daño por frío (chilling injury)
 Quemaduras.


Presentación 3.2

Congelamiento:
Punto de congelación de los productos
perecederos entre -0.3 ºC y -0.5 º C.


Congelamiento produce colapso inmediato
de tejidos y pérdidas de la integridad de los
tejidos.


Resultado de inadecuado diseño del sistema
derefrigeración o falla en los termostatos.


Presentación 3.2

Daño por frío:
Algunos productos (principalmente
tropicales y subtropicales),no responden
favorablemente a bajas temperaturas por
encima de su punto de congelamiento y por
debajo de la temperatura mínima para
daños por frío.

Presentación 3.2

Daño por frío.
Sensibilidad de las frutas y hortalizas al daño por frío. Temperatura mínima...