azucares

Azúcares

Son hidratos de carbono simples.

Monosacáridos:
Hexosas: Glucosa o fructosa.
Pentosas: ribosa – desoxirribosa.

Disacáridos:
Sacarosa, galactosa o maltosa.

Polialcoholes:Sorbitol, manitol, xilitol: edulcorantes nutritivos: 4 cal.
Consistencia de jarabe, no dependen de la insulina para su metabolización.
No poseen efecto cariogénico.

Disacáridos:
Sacarosa –Lactosa –Maltosa. (Estas 2 últimas no poseen poder endulzante).

Oligosacáridos:
Remolacha – Caña de azúcar: Rafinosa: Trisacárido: glu + fruc + galac.
Soja y otras legumbres: Estaquiosa:Tetrasacárido: 2 galac + glu + fruc.
Maltodextrinas: pueden presentar 4 a 9 moléculas de glucosa no presentan sabor dulce y resultan de la hidrólisis de los almidones.

Modificación del azúcar por aplicacióndel calor:

Solubilidad: es soluble en agua.
Concentración: a 160 °C se produce la concentración de la solución de sacarosa en azúcar invertido.
Caramelización: entre 170 °C y 180°C.
Azúcarquemada: a 180 ° C presenta un color pardo característico y olor particularmente agradable. A mayores temperaturas se producen sustancias de sabor desagrable, humo gris y olor irritante: Furfural.

Funciónde los azúcares:
Energética – sirve para endulzar preparaciones.

Métodos de obtención:

Corte y despunte.
Molienda: trituración de la caña de azúcar con un Trapiche, rodillos de hierro yhacer (obtención del mosto: jugo bien coloreado).
Imbibición: se incrementa la temperatura a 75°C para disolver el azúcar remanente. Se obtiene un residuo fibroso: bagazo (luego utilizado en fabricaciónde papeles).
Clarificación: consiste en el aumento de pH de 4,8 a 7,6 con la adición de Hidróxido de calcio.
Concentración: el jugo clarificado se concentra en evaporadores, de múltiple efecto paramantener baja la T° de ebullición y se obtiene el melado (solución sobresaturada de azúcar).
Cristalización: se coloca el melado en un tacho de cocimiento, donde se induce a la cristalización con...