Bacanora

INTRODUCCIÓN.

El bacanora, vitzo o cuviso, como lo llamaron los ópatas, indígenas de la región, es un destilado hecho 100% de agave silvestre asado, fermentado y destilado, similar al tequila y mezcal diferenciándose por las características de la planta utilizada, por las condiciones climáticas imperantes en la región serrana de Sonora, el tipo de levaduras silvestres utilizadas y el procesoempleado para su elaboración.
Existen varias especies de agave, cuyo jugo puede ser fermentado y destilado para la producción de bebidas alcohólicas, sin Agave pacifica Trel Haw o angustifolia Agave embargo el, actualmente conocido como Agave vivípara L. es el único autorizado para la elaboración de bacanora. El bacanora, es un licor claro y cristalino y ha sido comparado con los mejoresdestilados del mundo.
Es una bebida exclusiva del estado de Sonora, y su proceso de elaboración es el mismo desde hace aproximadamente trescientos años. Ocupa actualmente un lugar importante entre las bebidas representativas de México, como son el tequila de Jalisco, el sotol de Chihuahua, o el mezcal de Oaxaca. Las características distintivas del bacanora se deben principalmente a la composiciónbioquímica del Agave angustifolia Haw, al tipo de microorganismos fermentadores, al método empleado para su elaboración, al conocimiento que han adquirido los productores de generación en generación y a las condiciones climatológicas que prevalecen en el estado de Sonora. El día 6 de noviembre del año 2000, se publicó en el Diario Oficial de la Federación la «Declaratoria General de Protección a laDenominación de Origen BACANORA», señalándose que el Estado de Sonora es la única entidad que se reconoce como productora de esta exquisita bebida. Actualmente se encuentran registrados 35 Municipios.

Resumen.
El presente trabajo es una revisión sobre algunos aspectos relativos a la industria del bacanora y su proceso de elaboración. Se define el producto y se comentan aspectos relacionados consu historia, la taxonomía del Agave, así como cada una de las etapas del proceso de elaboración. Se hace referencia al sistema de producción en los municipios de la sierra del estado de Sonora, México, lugares que le dan la denominación de origen. Se compara con el proceso de producción del mezcal y del tequila y se proponen alternativas para mejorar la eficiencia de su proceso. Finalmente seabordan aspectos relacionados a la composición y aspectos organolépticos de las bebidas destiladas y al uso potencial de los residuos del proceso como el bagazo y las pencas de donde se puede obtener inulina.

Historia.
Desde épocas remotas las plantas de agave o de maguey, como se les llama comúnmente en México, han representado una importante fuente de alimentos, fibra, medicamentos y bebidaspara las culturas prehispánicas de América del Norte. El aprovechamiento de estas plantas fue de vital importancia para los grupos indígenas asentados en las zonas semiáridas del México antiguo, en lo que actualmente es el Noroeste de México y Sudoeste de Estados Unidos. Entre las culturas prehispánicas que habitaban la costa del Pacífico Mexicano, desde Sonora hasta Oaxaca, era común el consumo debebidas fermentadas preparadas a partir de agaves, las cuales se ingerían especialmente durante las ceremonias religiosas. Sin embargo, con la introducción de la técnica de destilación por los misioneros españoles en el siglo XVI, las bebidas fermentadas se sustituyeron por los destilados de agave, los cuales, desde entonces han evolucionado en diferentes productos destacando entre ellos eltequila, el mezcal y el bacanora. Existen algunos manuscritos redactados por misioneros jesuitas, a partir de los cuales se puede establecer que los ópatas elaboraban una bebida fermentada de maguey cocido, la cual comenzó a destilarse en la segunda mitad del siglo XVIII. Este destilado sería conocido posteriormente con el nombre de bacanora. A finales del siglo XIX, como resultado del importante...