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FASES  DE  LA   MADURACIÓN
Estas fases  son etapas diferenciadas dentro de  la maduración, y  se considera:
 
1 - FASE ÁCIDA 
Comprende desde el cuajado del fruto, hasta que comienza a desaparecer la clorofila (pigmento verde fotosintético).
 
 
2 - FASE AZUCARADA
Durante la misma continua levemente el aumento de volumen y el peso específico; y el color evoluciona lentamente a medida quedesaparece la clorofila, y aparecen pigmentos tales como: carotenos (pigmentos que dan coloración rojiza o naranja),xantofila, flavones y antocianas (substancias vegetales que otogan color rojizo).
En la mayoría de las frutas esta etapa corresponde a la madurez comercial o madurez económica.
 
 
3 - FASE INTERMEDIA
Durante la misma el fruto llega a alcanzar su tamaño normal, y su colorcaracterístico.
 La pulpa comienza a ablandarse, y la pectina (cementante de la pared celular) soluble rodea a las células por lo que se dificulta el intercambio gaseoso, dandose origen a la respiración anaerobia.
Esta fase coincide con la maduración fisiológica de la fruta.
 
 
4 - FASE DE PUTREFACCIÓN
En esta etapa la pulpa comienza a desintegrarse por la acción de los Microorganismos, y lasemilla queda libre.


Frutos climatéricos y no climatéricos


El tomate es el fruto climatérico más estudiado. Como todos los frutos climatéricos, puede madurar separado de la planta.
El concepto de frutos climatéricos y no climatéricos es fundamental en cualquier discusión acerca de los sistemas de cosecha, de la comercialización y de la conservación en postcosecha de los frutos. Lacategorización de los frutos en «climatéricos» y «no climatéricos» se desarrolló inicialmente sobre la base de la presencia o ausencia de un incremento en la tasa respiratoria durante la maduración, respectivamente. Sin embargo, en la actualidad la presencia o ausencia de un climaterio en los frutos se basa en la evidencia de una producción de etileno autocatalítica, más que en la respiración.1
Índice  [ocultar] 
1 Historia
2 Frutos climatéricos
3 Frutos no climatéricos
4 Desverdecimiento de frutos no climatéricos
5 Referencias
Historia[editar]


Manzana 'Red Delicious', un fruto de comportamiento tícamente climatérico.
La expresión «fruto climatérico» fue acuñada por Kidd y West en 1925 para describir el incremento en la tasa respiratoria que acompaña la maduración de las manzanas.2 3En la actualidad, los frutos se clasifican en climatéricos o no climatéricos según la maduración sea o no regulada principalmente por el etileno, un gas que actúa comofitohormona. Todos los frutos, al igual que cualquier órgano vegetal, producen etileno. Pero durante la maduración, algunos frutos denominados climatéricos incrementan grandemente la producción de etileno mientras que otros,denominados no climatéricos, mantienen la tasa de producción de etileno casi invariable. En los primeros, el etileno es responsable de la coordinación del proceso de maduración, en los segundos no.1
Frutos climatéricos[editar]


La banana se clasifica como fruto climatérico.


El higo es un fruto climatérico cuyo pico en la producción de etileno se produce en la planta, durante el crecimiento delfruto.
En los frutos climatéricos se presenta el siguiente comportamiento: 1) la aplicación de etileno adelanta el tiempo del climaterio (pico) respiratorio; 2) la producción autocatalítica de etileno continúa luego de retirado el tratamiento con etileno; 3) la magnitud de la tasa respiratoria es independiente de la concentración de etileno aplicado; 4) hay clara respuesta a la aplicación deetileno en la mayor parte de los índices de madurez propios de cada fruto (firmeza, color, degradación del almidón, etc.).1 4 Como consecuencia, los frutos climatéricos presentan la capacidad de continuar su maduración aún separados de la planta, siempre que hayan alcanzado un estado fisiológico que asegure la producción de etileno autocatalítico.
La producción autocatalítica de etileno, es...