Bacterias

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MICOTOXINAS
Los mohos crecen sobre los materiales vegetales produciendo el deterioro de los mismos. Forman metabolitos secundarios que actúan como antibióticos favoreciendo la prevalencia del moho frente a otros microorganismos, muchos de los cuales son tóxicos para plantas y/o animales. Estos metabolitos que enferman o matan a los animales que los consumen se conocen como micotoxinas y laafección se llama micotoxicosis. Las micotoxinas en la mesa del consumidor constituyen un problema que comienza en el campo y continúa durante el acopio y la comercialización, cuya única solución es prevenir el crecimiento fúngico. Se ha comprobado la acción de unas pocas toxinas en brotes de intoxicación humana y animal, las otras han sido ensayadas en animales de experimentación. La presenciade las micotoxinas en los vegetales puede deberse: o a la infección de la planta en el campo por el hongo patógeno o a la colonización por los saprobios, o al crecimiento de los mohos saprobios o patógenos postcosecha sobre los frutos y granos almacenados, o al desarrollo fúngico saprobio durante el almacenamiento de los productos ya procesados (1). Las micotoxinas son compuestos ubicuos quedifieren en sus propiedades químicas, biológicas y toxicológicas. Una micotoxicosis primaria se produce al consumir vegetales contaminados, y secundaria al ingerir carne o leche de animales que comieron forrajes con micotoxinas (2). La presencia de aflatoxina M1 en la leche materna es consecuencia de la ingestión de aflatoxina B1 con los alimentos y provoca una micotoxicosis en el bebé (3). Lascaracterísticas de una micotoxicosis son las siguientes: o no es una enfermedad transmisible, o el tratamiento con drogas o antibióticos tiene poco o ningún efecto, o en los brotes observados en el campo, el problema es estacional debido a que las condiciones climáticas afectan al desarrollo del hongo,
Carrillo L, Gómez Molina SE

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el brote está comúnmente asociado a un alimento o forrajeespecífico, o el examen del alimento o forraje sospechoso revela signos de actividad fúngica (2). Los primeros casos de micotoxicosis conocidos en la Edad Media fueron debidos al centeno contaminado con Claviceps purpurea. En 1912 Quevedo (4), en la Argentina, describió la acción de los metabolitos tóxicos de un Aspergillus del maíz sobre varias especies animales, lo que constituye la primera observacióncientífica de las micotoxicosis en Sudamerica. En 1960 la intoxicación masiva de pavos en Inglaterra llevó al aislamiento de las aflatoxinas, llamadas así pues son producidas por especies del grupo Aspergillus flavus (2). o
MOHOS

Los hongos adquiridos en el campo son Alternaria, algunos Aspergillus, Cladosporium, Epicoccum, Fusarium, Verticillium, además de otros fitopatógenos, y las especiesdifieren según el vegetal, el clima y la región geográfica (5, 6). Para crecer requieren generalmente una humedad relativa entre el 90 y 100% y un contenido de agua en los granos de 22 a 23%, con un amplio rango de temperatura entre 0 y 30°C, aunque algunos pueden desarrollarse a 35°C o más (7). La colonización de las partes aéreas de las plantas por los microorganismos comienza tan pronto como sonexpuestas al aire. Las bacterias suelen aparecer primero, luego las levaduras y finalmente los hongos filamentosos saprobios y patógenos. Los mohos continúan desarrollándose a lo largo de todo el crecimiento de la planta, lo que se acentúa cuando envejece y las semillas maduran. La cosecha perturba el ecosistema y las condiciones relativamente estables del almacenamiento entrañan un profundocambio en la composición de la microbiota (5). Los restos vegetales abandonados en el campo suelen albergar esclerocios, como en el caso de A. flavus, que serán la fuente de contaminación del cultivo en la temporada siguiente (6). El crecimiento fúngico continua en los productos frescos después de la cosecha y causa lesiones que desfiguran el aspecto de frutas y hortalizas. Los hongos toxigénicos...