Bioqimica

23/04/2012

Unidad IV. PROTEINAS 23. Introducción a las proteínas en los alimentos. 24. Estructura de proteínas; aspectos de interés en alimentos. 25. Propiedades funcionales de proteínas. 26. Transformaciones de las proteínas por el calor. 27. Transformaciones de las proteínas por causas distintas del calor. 28. Aislamiento y peculiaridades de algunas proteínas de origen vegetal de importanciaen alimentos. 29. Ídem de algunas proteínas de origen lácteo. 30. Ídem de otras proteínas de origen animal ó unicelular.

Las proteínas

Las proteínas
• Son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Algunas también contienen azufre y fósforo. • Constituyen el 20% del peso corporal en el adulto. • Están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos medianteenlaces peptídicos.

Introducción

• El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona.

• Su nombre deriva del griego "protos" que significa primero o principal. Energéticamente, estas sustancias aportan 4 Kcal por gramo de energía al cuerpo. Las proteínas se encuentran en plantas y animales y son esenciales para toda vida. Lasproteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.

Las proteínas pueden ser desdobladas para crear formas intermedias de tamaños y propiedades variables. Conservan su actividad biológica solamente en un intervalo relativamente limitado de pH y de temperatura. El contenido de nitrógenoen varias proteínas alimenticias varía de 13.4 19.1% debido a la composición de aminoácidos . El contenido de N representa ~ el 16 % de la masa total de la molécula por cada 6,25 g proteína hay 1 g de N. Este factor de 6,25 se utiliza para estimar la cantidad de proteína existente en una muestra a partir de la medición del N de la misma.

1

23/04/2012

Aminoacidos Las funciones principalesson:
• Aminoácidos esenciales: Fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano, valina. • Aminoácidos no esenciales • Aminoácidos semiesenciales: Alanina, acido aspartico, acido glutamico, arginina, cisteina, cistina, citrulina, glicina, hidroxilisina, hidroxiprolina, histidina, prolina, serina, tirosina. • Balance nitrogenado: Es la relación entre el nitrógeno proteicoque perdemos y el que ingerimos. Un gramo de nitrógeno procede de 6,25 gramos de proteína. El nitrógeno se elimina a través de la orina (urea), por las heces y la piel. 1. Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno. 2. Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular. 3. Son materia prima para laformación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas. 4. Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma. 5. Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo (enzimas).

• Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono ensangre. (hemoglobina). • Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños. • Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares). • Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén. Funciones fisicoquímicas Capaces de formar soluciones coloidales (Emulsiones ysuspensoides) Emulsiones: Hidrófilos (afinidad por el disolvente) Suspensoides: Hidrófobos (tendencia a separarse las partículas del disolvente)
Tipos Enzimas Reserva Transportadoras Protectoras en la sangre Hormonas Estructurales Contráctiles Ejemplos Ácido-graso-sintetosa Ovoalbúmina Hemoglobina Anticuerpos Insulina Colágeno Miosina Localización o función Cataliza la síntesis de ácidos...