Bioquimica

GRASAS
 
Las grasas neutras ingeridas con los alimentos y absorbidas en el intestino representan un material indispensable para el funcionamiento normal del organismo. Además de formar parte de laestructura de la membrana celular, de la envoltura de las fibras nerviosas y de diferentes estructuras intracelulares, aportan energía para el metabolismo celular y constituyen una importante reservaenergética. Su absorción está dificultada por su insolubilidad en agua. En el tubo digestivo las grasas neutras se emulsionan, o sea, las gotas de grasa se fraccionan en gotas muy finas. Estaemulsificación se inicia, en pequeña escala, ya en el estómago y se completa en el duodeno bajo el efecto de los ácidos biliares. A nivel duodenal, las grasas neutras previamente emulsionadas son hidrolizadaspor las lipasas pancreática e intestinal hasta di y monoglicéridos y ácidos grasos libres.
Se puede observar que cuando se ingieren cantidades elevadas de grasa, después de cierto tiempo la linfadel conducto torácico y el plasma sanguíneo se tornan opalescentes, debido a su contenido de finas gotitas de grasas neutras.
Estos hechos permiten afirmar que la mayor parte de las grasas, adiferencia de los hidratos de carbono y proteínas, no son absorbidas hacia los capilares sanguíneos, sino hacia los linfáticos. La presencia de grasas neutras en los vasos linfáticos, se debe a que las célulasdel epitelio de las vellosidades intestinales resintetizan las grasas neutras a partir de monoglicéridos y ácidos grasos absorbidos desde el lumen intestinal. Una explicación alternativa sería que laresíntesis se produjera en el lumen intestinal mismo. Por otra parte, no se puede excluir la posibilidad de que una parte de las grasas neutras sea absorbida sin previo desdoblamiento. Pareceprobable que todos estos mecanismos intervengan, sin poder precisar la importancia relativa de cada uno.
Se atribuía antaño a las sales biliares y al bicarbonato del jugo pancreático un papel de gran...