Bizcochos

Los bizcochuelos

Un buen bizcocho es esponjoso, tierno y ligero; se funde en la boca. Para que sea esponjoso y ligero, el bizcocho tiene que ser casi todo aire; esta constituido por una gran cantidad de burbujas. Las características de fundirse en la boca se debe a que las finas paredes de las burbujas se disuelven rápidamente en la boca impartiendo esa agradable sensación. Además de laligereza y la fina textura, el bizcochuelo tiene que ser una esponja suficientemente consistente para resistir el peso del relleno, por ejemplo, nata o fruta sin deshacerse. ¿De qué estarán hechas las paredes de burbujas? De algo que sea bastantemente resistente pero soluble en la boca. Para preparar un buen bizcochuelo, es necesario obtener una espuma constituida por muchas burbujas muy pequeñas cuyasparedes están reforzadas por la harina, a la que se añaden aromatizantes y agentes anti revenido.
Hay dos aspectos muy importantes: como formar una gran cantidad de burbujas y como conseguir que se mantengan de tamaño pequeño. Existen para ellos tres métodos tradicionales: el primero y más antiguo es la utilización de levaduras, que son microorganismos que para vivir transforman los azúcares enalcohol, generando como subproducto metabólico el gas dióxido de carbono. Cuando se incorpora levadura, el tamaño de las burbujas se controla mediante el trabajo de una masa consistente. El problema es que resulta difícil obtener burbujas verdaderamente pequeñas y que la propia levadura genera flavores que no siempre son deseables en el bizcocho. Por lo tanto, este método ya no se utiliza y no serecomienda para la elaboración de este producto.
El segundo método es la adición de de un agente de volumen, los polvos gasificantes que se añaden a la harina. Estos polvos están constituidos por diversos compuestos químicos que con el calor y en presencia de agua reaccionan entre si y producen dióxido de carbono, gas que forma las burbujas. Como ocurre en los bizcochos elaborados con levadura, elprincipal problema es mantener las burbujas de pequeño tamaño. La solución es hacer una masa dura con mantequilla, harina. Huevo y un poco de agua. Cuando la mezcla se mete en el horno, es necesario frenar la velocidad a la que se produce el dióxido de carbono de forma que la masa quede suficientemente uniforme. Conforme se va formando más dióxido de carbono, las burbujas se van expandiendo hastaque ya no se genera más gas, o hasta que la masa es tan dura que las burbujas se asientan y el gas que se origina a partir de ese momento, escapa por la superficie.
La tercera de las técnicas consiste en hacer primero las burbujas, añadir después la harina para reforzar las paredes, y finalmente, cocer el bizcochuelo. Las burbujas se generan batiendo los huevos hasta obtener una espuma estable.Una vez que se ha conseguido la espuma estable, se incorpora la harina a la mezcla con el fin de impartirle consistencia o cuerpo y también un poco de mantequilla, se pone en un molde, y se mete al horno. En este método, el tamaño de las burbujas se controlan durante la etapa del batido y su pequeño tamaño se mantiene durante el cocinado.

BIZCOCHOS UTILIZANDO POLVO GASIFICANTES
* 100g.Harina
* 5ml. Polvos gasificantes
* 100g. Mantequilla
* 2 Huevos
* 100g. Azucar
* Hasta 15 ml de leche o agua

El método más utilizado para formas las burbujas en los bizcochos es la adición de un agente de volumen que genera químicamente gas durante el cocinado. Algunas harinas especiales llevan ya incorporados estos polvos gasificantes, pero la mayoría no los llevan. Lamezcla básica para bizcocho está compuesta por la harina, azúcar, huevo y alguna grasa. Todos estos ingredientes se mezclan y amasan hasta que se obtiene una masa consistente.
El proceso de cocinado es muy complejo, ya que obtienen muchos cambios en la textura de la mezcla y la velocidad de la formación de dióxido de carbono. Los polvos gasificantes empiezan a generar un poco de dióxido de carbono...