Bombas!

Instituto Politécnico Nacional
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología

Ciencia y Tecnología de Alimentos II
Práctica No. 6

“Elaboración de pan de caja y determinación de su calidad”



INTRODUCCIÓN

Definición
Es el producto alimenticio elaborado mediante la cocción por horneo de la masa fermentada, elaborada con la harina de trigo, agua potable, sal yodatada,levadura y otros ingredientes opcionales y aditivos permitidos para alimentos.
El pan es un producto muy antiguo cuyos ingredientes básicos son la harina, levadura, sal y agua. Estos cuatro ingredientes son indispensables para la elaboración del pan, si falta alguno de estos ingredientes, el producto no puede ser considerado pan.
(Hoseney, 1991)
Harina
Es el componente estructural másimportante. Gracias a ella es posible la formación de la masa visco elástica necesaria para la elaboración de pan, ya que es la que permite la retención del gas en la matriz proteínica (Gluten) y con ello el esponjamiento del pan.
(Hoseney, 1991)
La harina de trigo, se clasifica de acuerdo a la calidad de la misma en:
Grado I: Harina de trigo fina (para panificación).
Grado II: Harina de trigo semifina(para galletas).
Grado III: Harina de trigo común o estándar (pastas para sopa).
(NMX-F-007-1982)




Levadura
Su principal función es la de convertir los carbohidratos fermentables en dióxido de carbono y etanol. Estos gases (CO2) serán los que proporcionarán la expansión de la estructura proteínica y con ello el esponjamiento del pan. El etanol se evaporará durante la cocción, sinembargo esto brindará un aroma y sabor caracteristico del pan.
(Hoseney, 1991)
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.
La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación. Además de ayudar en lacoloración de la corteza.
(Castillo y col., 2003) 
Sal
Tiene dos funciones principales: la primera es la de proporcionar sabor al producto y la segunda y más importante es que permitirá la alineación de las cargas de las proteínas de la masa, lo que facilitará el desarrollo del gluten, por lo que dará paso a la formación de una masa más fuerte.
(Hoseney, 1991)
Agua
Sus funciones principales sonde plastificante y disolvente. Sin agua no sería posible mezclar adecuadamente los ingredientes, no se lograría la formación de la masa visco elástica y no sería posible la fermentación al no existir un medio óptimo para las levaduras.
Otros ingredientes que suelen usarse durante la elaboración del pan son la grasa, el azúcar, la lecha, algunos mejoradores del producto (Sales principalmente),huevo, ácidos, etc.
(Hoseney, 1991)





Componentes de una Masa Panadera
Cuadro 1. Componentes de una masa pandera y su función.
Componente
Cantidad (%)
Función
Harina de trigo
100.0
Fuente de gluten, almidón, lípidos.
Agua
50.0-65.0
Agente plastificante.
Azúcar
6.0
Sabor, color, sustrato para la levadura.
Leche en polvo
6.0
Sabor, color, efecto tampón sobre el pH.
Lípidosy glicolípidos
4.0
Mejoran la textura; permiten eventualmente un enriquecimiento por adición de proteínas de soya.
Cloruro de sodio
2.0
Sabor, endurecimiento del gluten.
Levadura
2.0
Fermentación.
Propionato de calcio
0.2
Agente antimicrobiano.
Vitaminas y minerales
Trazas
Enriquecimiento nutricional.

(Internet 1)

Proceso de elaboración del pan
Se puede dividir en 3operaciones básicas: amasado o formación de la masa, fermentación y cocción.
Formación de la Masa
La masa no es algo más que un sistema agua-harina. Cuando se mezclan en distintas proporciones harina de trigo y agua, van formando desde una suspensión ligera cuando el agua está en exceso, hasta un polvo seco pero ligeramente cohesivo cuando la harina esta en exceso. En grados intermedios, es fácil que se...