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Páginas: 11 (2661 palabras) Publicado: 31 de enero de 2016
Teoría de Fijación de
Precios en
Alimentos y Bebidas
Precios para el Menú de un
Restaurante

Cálculos de los precios de venta de un menú
Los restaurantes y otros negocios institucionales que procesan alimentos y bebidas para la venta al
público en general, deben establecer precios de compra adecuados para los platos del menú. Los
métodos objetivos de fijación de precios permiten que seincorporen en el precio de venta las
utilidades requeridas u aquel beneficio que se desea planificar para el establecimiento
gastronómico. Del mismo modo algunos agregan el valor por el servicio prestado tal como lo es el
aseo, servicio y decoración. A continuación se describen seis métodos con sub-métodos, los cuales
poseen en su mejor sentido ventajas y desventajas, sin afirmar por esto que no se puedaadoptar
un método que pueda ser más efectivo que otro:
1. Métodos subjetivos de fijación de precios
1.1 Método de precios razonable
1.2 Método de precios más alto
1.3 Método de precio gancho
1.4 Método de precio intuitivo
1.5 Método de fijación de Precios por eliminación de errores
2. Métodos sencillos de fijación de precios mediante el sobreprecio
2.1 Método de fijación de precio de ingredientesmediante sobreprecio
2.2 Método de fijación de precios por sobreprecio para el ingrediente primario
2.3 Método de fijación de precio mediante el sobreprecio con costos complementarios
3. Método de fijación de precios mediante contribución marginal
Paso 1
Paso 2
4. Método de fijación de precios proporcional
Paso 1
Paso 2
Paso 3
5. Método sencillo mediante costos primarios
Paso 1
Paso 2
Paso 3
6.Método especifico mediante costos primarios
1. Métodos subjetivos de fijación de precios
Estos métodos establecen los precios pero generalmente no se enfocan bien con las
necesidades de las utilidades deseadas y ni siquiera con los costos. Cuando surge el tema de la
fijación de precios, muchos directores o propietarios de restaurante se refieren al tema como
si fuera un arte el fijar los precios. Aquíalgunos expertos sugieren la intuición y un exhaustivo

estudio del nivel de ingresos del mercado objetivo que se pretenda. A medida que se desglose
la explicación de estos métodos, encontraremos que esta técnica se basa en suposiciones de
los propietarios u gerentes acerca de los niveles de precios. Generalmente son métodos
inadecuados y se dan porque simplemente fueron utilizados en el pasado.Aquí no se tiene la
información sobre productos y sus costos; tampoco se tiene en cuenta la utilidad deseada
para trabajar o simplemente el gerente no está familiarizado con métodos mas objetivos. A la
postre es un método muy ineficiente.
1.1 Método de precios razonable
El gerente cree saber desde la perspectiva del cliente el cargo por consumo que es justo o
equitativo. La pregunta que se haceel gerente es: Si yo fuera el cliente ¿Qué precio
pagaría por un plato? La mejor suposición se convertirá en el precio de venta de esos
productos.
1.2. Método de precios más alto
El gerente amplia al máximo el concepto valor y después lo reduce para permitir un
margen de error estimado partiendo de la premisa del precio más alto que estarían
dispuestos a pagar los clientes
1.1. Método de preciogancho
Mediante este precio se fija un precio mucho más bajo para los platos del menú. El
administrador supone que esta posición atrae a los clientes al comparar los platos de
precios bajos y que posiblemente terminaran seleccionando los platillos con precios más
altos. Como táctica se otorga un descuento a personas de mayor edad o a los que llegan
de primeras para atraer a otros segmentosespecíficos del mercado
1.2. Método de precio intuitivo
Cuando se fija el precio por intuición se dice que el gerente esta adivinando el precio real
de venta.
1.3. Método de fijación de Precios por eliminación de errores
Si el método anterior (intuitivo) no resulta bien se deriva a este método que consiste en
probar con otro porque el anterior fue mal calculado intuitivamente.
2. Métodos sencillos de...
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