cambios nutrimentales de los alimentos al cocinarlos

Cambios nutricionales en alimentos al cocinarlos
La composición química de un alimento en su estado original puede verse notablemente afectado como consecuencia de los diversos procesos tecnológicos a los que se ve sometido durante el trascurso de la cadena alimentaría: producción, elaboración, trasformación, almacenamiento y durante la preparación del alimento.
En general, a medida que aumentael grado de trasformación de un alimento, mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo.
Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicación de calor, que es lo que conocemos normalmente como cocción. Durante este proceso los alimentos sufren trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional delos alimentos. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las características sensoriales de los mismos.
Durante la cocción los alimentos sufren alguno de estos fenómenos:
Expansión: Hay intercambio de nutrientes entre los alimentos y los medios de cocción, lo que produce pérdida de algún nutriente por parte del alimento.
Concentración: Durante la cocción se forma una costra en el alimento quehace que los nutrientes permanezcan dentro.
Mixta: Combinación de ambas
Existen múltiples métodos de cocción, los principales son los siguientes:
Pocheado: Se usa para pescados y huevos. Se realiza en agua y en cacerola
Hervido: Sirve para carne, huevos, pasta, arroz y hortalizas. Se realiza en agua y en cacerola
Braseado: Para carne dura, hortalizas duras y aves. Precisa usar agua másaceite y se hace en olla tapada
Hervido continuo: Para carne, hortalizas y aves. Se usa con aceite, más agua y se hace en olla tapada
Cocción a vapor: Para cocinar carne, hortalizas, aves y arroz. Se realiza en agua y en cacerola o al baño María
Cocción a presión: Para preparar pescados, algunos vegetales duros, carne y arroz. Se realiza en agua más aceite y en cacerola a presión
Fritura: Parapescados, huevos, algunos vegetales duros y carne. Se precisa aceite o grasa. Y se realiza en sartén
Asado-Horno: Para masas, carne, aves y pescado. Se usa aceite más vapor y se cocina en horno
Fritura profunda: Para hortalizas rebozadas, pescados y carne magra. Se hace con aceite y en sartén de fritura
Microondas: Para platos preparados y se hace en horno microondas
Asado-Plancha: Para carne,pescado y aves. Se hace en plancha para asar
Tradicionalmente la cocción de los alimentos se ha relacionado con factores negativos sobre su composición, por la pérdida de algunos nutrientes. Sin embargo, también posee efectos beneficiosos.
La cocción destruye factores anti nutritivos que existen en forma natural en algunos alimentos y producen cambios en las necesidades de algún nutriente. Unejemplo de ello son las antitripsinas de las leguminosas que tenían efecto sobre la absorción de las proteínas. En el pescado hay sustancias de este tipo, también en las patatas, etc.
En general, el calor aumenta la digestibilidad de los alimentos y esto repercute en una mejor utilización de los nutrientes por el organismo.
También logramos una garantía sanitaria de los alimentos, pues al cocinarlosse inhiben o destruyen microorganismos indeseables o que podían producir enfermedades en el hombre.
Arriba
Vamos a clasificar los cambios de los alimentos en físicos y químicos:
Cambios físicos:
Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que hacen que cambien las propiedades sensoriales de los alimentos.
Color: varía según cada alimento y según el procesoculinario al que ha sido sometido
Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de una combinación de los productos, de la degradación de los azúcares y de las proteínas. También el cocinado libera ciertas sustancias volátiles sobre todo relacionadas con el sabor, tanto de los alimentos como del medio que se utiliza para la cocción
Sabor: según las técnicas de cocción se refuerza o se...