Caracterización Del Aceite De Oliva

Páginas: 12 (2954 palabras) Publicado: 26 de febrero de 2013
Caracterización del aceite de Oliva comercial marca Oli-Oliva
Objetivos:
* Determinar la viscosidad del aceite de oliva comercial marca Oli-Oliva, a distintas temperaturas, y encontrar la relación que existe entre ambas.
* Determinar el índice de saponificación del aceite de olvia comercial marca Oli-Oliva y verificar si el valor obtenido cumple con lo especificado en la normaNMX-F-252-SCFI-2005.
* Determinar el índice de acidez del aceite de oliva comercial marca Oli-Oliva y verificar si el valor obtenido cumple con lo especificado en la norma NMX-F-252-SCFI-2005.
Resumen
Se determinó la viscosidad del aceite de Oliva comercial marca Oli-Oliva a distintas temperaturas, y en base a estos resultados se usara la ecuación modificada de Andrade para encontrar la mejorcorrelación entre nuestros datos.
El índice de saponificación y le índice de acidez del aceite de oliva, se determinaron de acuerdo al procedimiento descrito en las normas NMX-F-174-SCFI-2006 y NMX-F-101-1987, respectivamente. Esto con el fin de comprobar el valor obtenido con el especificado en la norma NMX-F-252-SCFI-2005 y comprobar si dicho aceite cumple con lo especificado en la norma.Introducción
El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energía.
El aceite vegetal se puede obtener mecánica o químicamente, y generalmente se usa alguna combinación de ambas técnicas.
En el método mecánico las semillas y frutos oleaginosos se someten a un proceso de prensado. Los residuos de esteprensado se aprovechan como alimento para el ganado, por ser un producto muy rico en proteínas. Finalmente se somete al aceite extraído a otro proceso de refinamiento.
El método químico utiliza disolventes químicos que resultan más rápidos y baratos, además de dar mejor rendimiento. El solvente generalmente usado es el Hexano.
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario quese extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna.
La composición del acetie de Oliva, se divide en dos fracciones: Saponificable que comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada por un 75,5 % de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) ypor un 7,5 % de ácido linoléico (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas, como caféico, margárico, esteárico, etc.
Insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos como el hexenal, responsable del gusto herbáceo de un aceite de aroma frutado, alcoholes, esteroles y tocoferoles.
La viscosidad es la medida de la resistencia de unlíquido a fluir. La medida común métrica de la viscosidad absoluta es el Poise, que es definido como la fuerza necesaria para mover un centímetro cuadrado de área sobre una superficie paralela a la velocidad de 1 cm por segundo, con las superficies separadas por una película lubricante de 1 cm de espesor.
Se entiende por saponificación la reacción que produce la formación de jabones. La principalcausa es la disociación de las grasas en un medio alcalino, separándose glicerina y ácidos grasos. Estos últimos se asocian inmediatamente con los álcalis constituyendo las sales sódicas de los ácidos grasos: el jabón. Esta reacción se denomina también desdoblamiento hidrolítico y es una reacción exotérmica.
Determinación de la densidad y la viscosidad del aceite de Oliva.
Material:
*Viscosímetro Cannon-Fenske de 200 Serial B526
Cte. a 40°C/100°F = 0.0977cst/s
Cte. a 100°C/210°F = 0.0973cta/s
* Viscoíimetro Cannon-Fenske de 200
Cte. A 40°C/100°F = 0.0979cst/s
Cte. a 40°C/100°F = 0-0966 cst/s
Viscosímetro Cannon –Fenske P298 (150 mL)
* Viscosímetro Cannon-Fenske C23 (200 mL)
* Viscosímetro Cannon- Fenske273-M (350 mL
* Recilculador...
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