carbohidratos

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE CINTALAPA

ENSAYO
“APLICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA”

BIOQUÍMICA II

ZOYLA CAROLINA PEREZ MONTOYA

4º SEMESTRE GRUPO D

NUMERO DE CONTROL: 10880042

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CATEDRATICO: IBQ RUDY ZACARIAS TOLEDO

PERIODO FEBRERO - JUNIO 2012

CINTALAPA DE FIGUEROA, CHIAPAS A 26 DE MARZO DE 2012Aplicación de los carbohidratos en la industria alimentaria

Los carbohidratos son de gran importancia en la industria alimentaria ya que son
un componente principal de los alimentos, los carbohidratos mas empleados son
de tipo mono y disacárido; entre los que se pueden encontrar glucosa, sacarosa,
el azúcar invertido, lactosa y otros mas relevantes como el azúcar de alcohol, son
muy empleadospor su origen natural y dichos usos dependen de las propiedades
funcionales de cada tipo de azúcar ya sea hidratación, retención de agua, por su
poder edulcorante, propiciar las reacciones de Maillard, caramelización,
fermentación, o inhibir el crecimiento microbiano dependiendo la concentración a
la cual se empleen. Todos los monosacáridos son reductores, es decir, su grupo
carbonilo es capazde reaccionar como tal. Esto es importante en la industria
alimentaria, porque el poder reductor está relacionado directamente con la
capacidad de formar colores y aromas de tostado por reacción con las proteínas.
La glucosa es el monosacárido de mayor importancia en la industria de los
alimentos, aunque se encuentra presente de forma natural en las frutas, la glucosa
se obtiene porhidrólisis enzimática del almidón, obtenido a su vez del maíz o de
otros cereales, dependiendo del precio del cereal y del valor de los otros productos
que se obtengan, Se comercializa generalmente disuelta en forma de jarabe o
cristalizada.
Otro monosacárido de importancia alimentaria es La fructosa, como su nombre
indica, se encuentra presente en las frutas, también es muy abundante en la miel.
Seobtiene industrialmente por isomerización enzimática de la glucosa, aunque su
precio es superior al de la glucosa, esto se compensa en parte por su mayor poder
edulcorante, superior incluso al de la sacarosa. Además, el dulzor de la fructosa
incorpora una apariencia de frescura en los productos donde es empleada que lo
hace particularmente apreciado.
El almidón del maíz, grano, papas tambiénes considerado como uno de los
ingredientes más importantes en la industria alimenticia, pueden transformarse en

muchos importantes productos mediante la hidrólisis con ácido o enzimas. A los
productos finales se asigna un valor y nombre según sea el equivalente de la
dextrosa y pueden clasificarse según el contenido de esta en; maltodextrinas,
jarabes o azúcar total. Muchos productosedulcorantes artificiales son elaborados
al secar por atomización mezclas de maltodextrinas con pequeñas cantidades de
aspartame.
Las pectinas, polímeros de algas marinas y polímeros de gomas de árboles son un
grupo de productos de polímeros de carbohidratos naturales que se pueden
encontrar en frutas, algas marinas, gomas de árboles y están compuestos de
diferentes carbohidratos como el ácidogalacturónico, ácido manurónico, ácido
gulurónico, galactosa, arabinosa, xilosa, ramnosa, manosa, glucosa, fructosa, las
soluciones en agua de estos productos son de alta viscosidad. Estos productos
son agentes gelatinizantes populares y espesadores de amplio uso en la industria
alimenticia.
En los últimos años está adquiriendo interés la D- tagatosa, dado que es casi tan
dulce como lasacarosa, pero se absorbe solamente alrededor del 30 % de la
ingerida, lo que hace que su aporte calórico sea bastante menor, además, se
comporta a todos los efectos como un azúcar, con el sabor dulce característico del
azúcar común, sin sabores extraños, y manteniendo las otras propiedades, como
la capacidad de interacción con el agua, se forma espontáneamente en pequeñas
cantidades en el...