carbohidratos

CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos (CHO) son compuestos formados por carbono, hidrogeno y oxigeno, y tienen una estructura de polihidroxialdehido o de polihidroxiacetona. Los hidratos de carbonoprovienen del reino vegetal son más variados y abundantes que los del reino animal: se originan como producto de la fotosíntesis y son los principales compuestos químicos que almacenan la energía radiantedel sol. De echo la glucosa que se sintetiza en la plantas representa la materia prima fundamentalmente de casi todos los carbohidratos. La glucosa da origen a muchos otros azucares, como lasacarosa y la fructosa o bien a polímeros como la celulosa y el almidón. Existe gran número de hidratos de carbono; los más conocidos son la sacarosa, la glucosa, la fructuosa, el almidón y la celulosa. Laestructura química de los carbohidratos determina su funcionalidad y características, mismas que repercuten de diferentes maneras en los alimentos, principalmente el sabor, la viscosidad, laestructura y el color.
Carbohidratos monosacáridos
Oligosacaridos
Polisacáridos
Ejemplos:
• Cuando el plátano esta verde está en lafase de polisacárido y para que este dulce tiene que estar en la fase de monosacáridos
• El efecto etileno: favorece el proceso de maduración
• Cuando un chícharo, garbanza están duros seencuentran en la fase de monosacáridos, y tiene que estar en la fase de polisacáridos para que estén suaves.

.Los monosacáridos más comunes en la naturaleza, tales como las tetrosas, pentosas y hexosas,derivan del D-gliceraldehído con la adición de grupos CHOH a la cadena básica de carbonos. Los carbonos están en una cadena lineal abierta y se numeran a partir del aldehído, pero en el caso de lascetosas se hace desde el átomo de carbono más cercano a la cetona. Debido a su alta reactividad, el carbonilo interacciona con grupos alcohol de la misma molécula, produciendo enlaces hemiacetales...