Carbohidratos

INDICE
u u u u

INTRODUCCIÓN TRATAMIENTO DE LA MUESTRA DETERMINACIÓN CUALITATIVA DETERMINACIÓN CUANTITATIVA – MONOSACARIDOS – OLIGOSACARIDOS – POLISACARIDOS POLISACARIDOS NUTRICIONALES POLISACARIDOS ESTRUCTURALES

CARBOHIDRATOS: Componentes distribuidos

alimentarios

más

abundantes

y

u

Monosacaridos (osas) = polihidroxi aldehidos o cetonas Disacaridos: condensación de dosmonosacaridos (un hidroxilo de un monosacarido condensa con un “hidroxilo” de otro monosacarido, generando una molécula de agua) Oligosacaridos: por condensación de tres o más monosacaridos Polisacaridos: condensación de muchas unidades de monosacaridos Estructurales (celulosa, lignina,...) Energéticos o nutrientes (almidón).

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1

u

CARACTERÍSTICAS: Funciones nutricionales ymetabólicas Sabor dulce Materia básica en procesos de fermentación alcohólica. DETERMINACIÓN De forma directa e independiente Contenido total por diferencia: 100% - %humedad – %lípidos – %proteínas – %residuo mineral DETERMINACIÓN INDEPENDIENTE Y ESPECÍFICA Papel específico de cada carbohidrato en el metabolismo Técnicas analíticas suficientemente selectivas

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Aldosas

2

Aldosas ycetosas pueden encontrarse en forma lineal, Pero también se puede encontrar una forma tautomérica con estructura cíclica al reaccionar un grupo hidroxilo con el carbonilo del aldehido o cetona, como mínimo a partir de una tetrosa para generar en este caso una furanosa (ciclo de 5) o pentosas y hexosas que generarían furanosas o piranosas (ciclo de 6)

α

β
D-Glucosa

β-D-Glucopiranosa

3Los azúcares en su forma cíclica pueden dimerizar fácilmente entre el hidroxilo del carbono anomérico (el carbono del carbonilo en la forma lineal) y otro hidroxilo de otro azúcar formando un disacárido 4 6

1

disacárico maltosa

Pero podemos tener otras posibilidades: 1-6 (más habitual) 1-1, 1-3 o 1-2

Celulosa

β-D-Glucopiranosa

Glucógeno

4

u u

TRATAMIENTO DE MUESTRAEXTRACCIÓN FILTRACIÓN AGUA CALIENTE (EBULLICIÓN)

u

Determinación de las fracciones por calefacción hasta peso constante (70°C):
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Soluble (monosacaridos y oligosacaridos) Insoluble (polisacaridos) Extracto acuoso procedimientos de purificación extracción con éter de petróleo eliminación de grasa y clorofilas. Clarificación de los extractos sobre todo con eliminación medidaspolarimétricas o colorimétricas de proteínas

u

Determinación exacta de la composición de carbohidratos:
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u

u u

TRATAMIENTO DE MUESTRA Clarificación:
u

Los metales pesados coloidales (proteínas)

precipitan

las

sustancias

u

Los precipitados formados por acción de los metales se combinan y coprecipitan las proteínas No deben adsorber ni modificar a los carbohidratos Un exceso(razonable) de reactivo no debe interferir en la determinación posterior La cantidad de precipitado debe ser pequeña El procedimiento de precipitación debe ser simple

u

Características de los agentes clarificadores:
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5

u

TRATAMIENTO DE MUESTRA. CLARIFICACIÓN
CARACTERÍSTICAS de plomo • posiblemente el más utilizado • limitación = bajo poder decolorante • eliminar elexceso por precipitación con sulfato sódico o fosfato • actualmente sustituito por el acetato neutro de plomp • problemas si hay mucho exceso • para extractos con poco color • eficaz para flocular material coloidal • se genera por adición de amoniaco a una disolución de aluminio • adición sucesiva de K4Fe(CN)6 y ZnSO4 que da lugar a la precipitación de Zn2Fe(CN)6 • para extractes con poco color ymuchas proteínas • menos satisfactorio para extractos de origen vegetal • eliminar el exceso de zinc (por precipitación con sosa) • puede adsorber carbohidratos • hidróxido de bario, sulfato de zinc, sulfato de cobre en medio básico, nitrato de mercurio en medio básicoi • precipitantes de proteínas (ácido tricloracético, tungstato sódico,...)

AGENTE acetato neutro acetato básico

de

plomo...