Carnes

- Carne de vacuno: es el tejido, principalmente muscular, que forma parte de la
composición del vacuno. Es un alimento común para el humano y otras especies
animales.
La carne de vacuno incluye ternera, vaca y buey. Existen algunas diferencias nutritivas,
dependiendo del tipo del animal, su edad o la parte de la carne que vayamos a consumir.
En este tipo de producto podemos diferenciar lascarnes blancas y las carnes rojas,
dependiendo de la edad del animal.
La carne de vacuno es muy interesante dentro de una dieta variada y equilibrada, ya que
contribuye con su aporte de proteínas de alto valor biológico (20 gramos de proteínas
por 100 gramos de producto), de minerales (hierro hemo de fácil absorción, yodo, zinc,
selenio…) y vitaminas del grupo B, especialmente B2 y B12. Elcontenido vitamínico
de la carne varía según la edad del animal. Así, la de ternera es más rica en el complejo
B que la carne de buey, especialmente en B2.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le
denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene
menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene más aguaque la
carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias
nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo.
Generalmente, la ternera se distribuye en medias canales, y el vacuno mayor y menor
en cuartos de canal. El añojo, en cualquiera de las dos formas. Cada una de las piezas
separadas, según la calidad de su carne y la cantidad de tejidoadiposo, conjuntivo, etc.
que la acompaña, se clasifica, por categorías comerciales en extra, primera, segunda y
tercera.
• Categoría extra: solomillo, lomo
• Categoría 1ª A: babilla, cadera y tapilla de cadera, contra, tapa
• Categoría 1ª B: aguja, espaldilla, pez
• Categoría 2ª: llana, brazuelo, aleta o bajada de pecho, zancarrón, morrillo
• Categoría 3ª: pescuezo, costillar, falda,rabo
Por otra parte, también suelen presentarse como productos alimenticios preparados total
o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles procedentes de
vacuno u otras especies autorizadas, y en su caso otros ingredientes de origen vegetal o
animal, así como condimentos, especias o aditivos, siempre que todos ellos estén
autorizados y ajustados a unas normashigiénicas.
A continuación se presentan algunas de ellas:• Frescos: se parte de carne de cordero con o sin grasa, con o sin condimentos,
especias y aditivos. La estructura de esta carne es picada y puede ir embutida o
no.
• Crudos adobados: carne sin grasa, con sal, especias y condimentos, con o sin
pimentón. Pueden ir enteras o en trozos identificables; sin cocción y con
envolvente.
•Embutidos crudos curados: carne con grasa, con o sin despojos, con aditivos,
especias y sal. Puede ir entera o troceada, desecada o curada y con o sin
ahumado.
• Tratados por calor: la carne va picada o entera, tratada por calor, con o sin
ahumado. El tratamiento por calor debe suponer al menos la coagulación de la
sangre.
• Salazones cárnicas: carne sin grasa y con los ingredientes propios delsalazón.
Las piezas se presentan enteras y el salazón puede ser bien seco o bien húmedo.
• Platos preparados: Las piezas van picadas o enteras. Pueden contener grasa,
despojos, vegetales o alguna otra sustancia autorizada. Su consumo es inmediato
o bien, con previo calentamiento y se conservan en envases apropiados o
herméticos.
1.b) VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE EN GENERAL
En general,presenta un perfil nutricional muy adecuado con respecto a muchos
nutrientes, sobre todo en proteínas. Sin embargo, el contenido en hidratos de carbono
puede considerarse nulo, salvo en la carne de caballo.
El valor energético, depende básicamente del contenido de grasa de la carne que vaya a
consumirse. Así puede variar notablemente el valor calórico de un filete de cerdo sin
grasa visible...