Carnes

INFORME DE PRACTICA

CONTROL DE LA CALIDAD NUTRITIVA DE
UN ALIMENTO DE ORIGEN VEGETAL

I. INTRODUCCION.
La formación profesional del Médico Veterinario, requiere de una formación tanto teórica como práctica, con el fin de implementar algunas de las pruebas físico químicas más comunes en los productos cárnicos.
Dichas pruebas tienen como objetivo principal determinar de formacualtitativa como cuantitativa la calidad tanto de las materias primas, como de los productos terminados, a partir de sus características físico químicas.
Ya en el animal vivo pueden actuar numerosos factores endógenos y exógenos en virtud de los cuales la carne puede perder en mayor o menor grado las propiedades deseadas por el consumidor en lo referente al color, consistencia, olor y sabor.Así mismo, desde el momento del sacrificio hasta el consumo experimenta lña carne de manera continuada una serie de procesos bioquímicos de desarrollo espontáneo, a la vez que sufre la acción de influencias exteriores, como consecuencia de todo lo cual se producen modificaciones de la carne. Estos procesos e influencias pueden ser una causa de “defectos sustanciales”, diminuyendo notablemente elvalor nutritivo y culinario de la carne, o bien ser tan intensos que hagan a la carne no apta para el consumo humano.
Para determinar y enjuciar sanitariamente las carnes asiento de defectos sustanciales más o menos marcados, deben por consiguiente los veterinarios dedicados a la inspección de carnes recurrir a los medios auxiliares de examen para concretar anomalías apreciadasorganolépticamente.
Es de anotar que el desarrollo responsable de estas técnicas auxiliares de control de calidad, es el que permite a las industrias llegar al consumidor con productos de calidad, los cuales le permiten competir de manera ventajosa en un mercado cada vez más concurrido por nuevas empresas deseosas de posicionar sus productos en el mismo. El desarrollo de la práctica permite informarde los procedimientos físico químicos usados para el control de calidad de la carne; así como alguna conclusión de esta práctica.
II. FUNDAMENTACION DEL METODO.-

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA CARNE:
- Aspecto Nutricional: Relación del músculo contra la grasa en la carge.
- Salubridad: Hay que tener en cuenta el no consumir ni procesar carnes que fueronarrastradas o enquistadas; estas deben tener óptimas características físicas visulaes.
- Características Organolépticas:
- Color: Dado por la cantidad de hemoglobina, por el contenido de agua; o por enfermedades o contaminación (Ej. coloraciones verdes por Pseudomonas); una carne de res fresca debe tener una tonalidad brillante y rosada.
- Textura: Referente a la blandura de las carnes.
-Ternura: Dada por múltiples factores, como la edad del animal o la dieta del mismo.
- Jugosidad: Dada al llevar al proceso de cocción; tiene 2 sensaciones: 1) sensación de humedad y 2) Sensación de jugosidad duradera.
- Aroma y Sabor.

III. OBJETIVO DE LA PRACTICA.-

La práctica tuvo como objetivos:
- Determinar características organolépticas de la carne.
- Comprobar su estado deconservación por medio de pruebas físico químicas.
- Determinar el tipo de análisis que se debe llevar a cabo en el momento en que la muestra llega al laboratorio.

IV. PROCEDIMIENTO.-

A. MATERIALES.-
- Carne de Res (250 g)
- Pipeta graduada.
- Balanza analítica.
- Tubos de ensayo.
- Vaso de Precipitación.
- Licuadora
- Embudo.
- Papel filtro.
- Cocina Eléctrica
- Baqueta decristal.
- Cuchillo.
- Ph meter..
- Fenoltaleína.
- NaOH 0,1 Normal.
- Azul de Metileno.
- Reactivo de Nessler.
- Reactivo de Eber.
- Soporte Universal

B. PROCEDIMIENTO.
Determinación de Características Organolépticas.
- Separar un trozo de carne y observar el color característico del músculo, si presente o no manchas, nódulos, coágulos o hematomas.
- Realizar con los dedos una o...