Carnes

CARNES, VÍSCERAS Y DERIVADOS CÁRNICOS

1- CARNES
Las carnes se pueden clasificar de distintas formas. Quizás la más frecuente sea la diferenciación en carnes blancas y rojas por usarse esta terminología a la hora de dar consejos dietéticos. Su diferencia se debe al contenido en mioglobina, esta es una proteína muscular que posee hierro y que ofrece una coloración rojiza a la carne. Por tanto,las “carnes rojas” (bovino, caprino, ovino, equino) presentan un contenido superior a las “carnes blancas” (conejo, pollo, pavo, ternera). Sin embargo, apenas existen diferencias nutricionales principalmente en cuanto a proteínas, vitaminas y minerales. Posiblemente sea el contenido en grasa el valor que teóricamente distancia una carne roja de una blanca, si bien esto es relativo, puesto que siun pollo se consume con piel aporta un gran contenido de grasa a pesar de que en la clasificación sea una carne blanca. Cuando se almacena, la carne pierde color rojo volviéndose más parda, debido a que el hierro de la mioglobina se oxida, de hierro II a hierro III, por eso se añaden durante su conservación nitratos y nitritos. También, con el calor, la mioglobina se desnaturaliza y la carne sevuelve parda. La jugosidad depende de la capacidad de las proteínas de retener agua, así como de factores biológicos (especie, edad), fisicoquímicos y mecánicos. A retención de agua también se consigue con la adición de sal y polifosfatos. La textura depende del tipo de fibras musculares, de la cantidad de tejido conjuntivo y de grasa.

1.a) TIPOS DE CARNES
- Carne de cerdo: el cerdo, es unmamífero doméstico, de cuerpo grueso, patas cortas provistas de cuatro dedos, cabeza grande y hocico cilíndrico, criado por su carne y su cuero. Todas las partes del cuerpo son comestibles, unos trozos se destinan a la charcutería, y otros se consumen frescos. Su grasa, adherida a la piel, se llama tocino, fundida, proporciona la manteca. El pelo muy duro (cerdas), se utiliza en la fabricación decepillos. En el mercado normalmente se presentan como productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles procedentes de

cerdo u otras especies autorizadas, y en su caso otros ingredientes de origen vegetal o animal, así como condimentos, especias o aditivos, siempre que todos ellos estén autorizados y ajustados a unas normas higiénicas. Acontinuación se presentan algunas de ellas: • Frescos: se parte de carne de cerdo con o sin grasa, con o sin condimentos, especias y aditivos. La estructura de esta carne es picada y puede ir embutida o no. Es el caso se salchichas crudas o hamburguesas. Crudos adobados: carne sin grasa, con sal, especias y condimentos, con o sin pimentón. Pueden ir enteras o en trozos identificables; sin cocción ycon envolvente. Por ejemplo la cinta de lomo o el lomo adobado. Embutidos crudos curados: carne con grasa, con o sin despojos, con aditivos, especias y sal. Puede ir entera o troceada, desecada o curada y con o sin ahumado. Es el caso del chorizo, salchichón o longaniza. Tratados por calor: la carne va picada o entera, tratada por calor, con o sin ahumado. El tratamiento por calor debe suponer almenos la coagulación de la sangre. ES el caso del jamón cocido, mortadela o morcilla. Salazones cárnicas: carne sin grasa y con los ingredientes propios del salazón. Las piezas se presentan enteras y el salazonado puede ser bien seco o bien húmedo. Por ejemplo el jamón serrano o el bacón. Platos preparados: Las piezas van picadas o enteras. Pueden contener grasa, despojos, vegetales o alguna otrasustancia autorizada. Su consumo es inmediato o bien, con previo calentamiento y se conservan en envases apropiados o herméticos

•

•

•

•

•

En cuanto a la valoración nutricional, relación con las proteínas, la calidad que posee la carne de cerdo es muy considerable, ya que la digestibilidad es elevada y la proporción de aminoácidos es adecuada de acuerdo con las exigencias...