carnicos y lacteos

6. ENVEJECIMIENTO DE LA CARNE
La carne debe ser añejada o envejecida para que adquiera ternura, ya que poco
después que el animal es muerto, los tejidos de los músculos se endurecen (rigor
mortis) y esta condición dura en el vacuno de 7 a 10 días. Algunas enzimas en el
interior de los músculos afectan el tejido conectivo de éstos incluso después de
muertos y es esta acción la que reduce elendurecimiento, al tiempo que
desarrollan el sabor de la carne.
Como la ternera es joven, al ser muerta, no es añejada. El cerdo tampoco requiere
ninguna maduración.
Hay dos tipos de proceso de maduración en uso hoy en día:
a. El proceso seco se basa en controlar el flujo de aire alrededor de las piezas
de carne,
como la temperatura y humedad del ambiente y como este
proceso hay quehacerlo en zonas especialmente adecuadas, suele ser
peco económico.
b. En el proceso de vacío, la carne es introducida en bolsas de plástico, previa
extracción del aire y humedad. Este proceso no solamente extiende la vida
de la carne sino que previene también pérdida de peso ocasionada por la
pérdida de humedad. Este proceso no desarrolla el sabor de la carne pero
es más económico y se utilizamucho.

La carne se puede obtener en una gran variedad de cortes, incluyendo animales
enteros, medios, cuartos y piezas separadas.

.
.
8. ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE CARNES FRESCAS
Almacenar y manejar bien las
rápidamente. Estas normas básicas son:
Controlar las piezas a su recepción.
Envolver la carne para almacenamiento.
Abrir los paquetes de carne envasada al vacío solo cuando se vana usar.
Almacenar la carne de 0o a 2o C.
Conservar las carnes separadas de otros alimentos, tanto en el refrigerador
como en las mesas de trabajo para evitar contaminación.
6. Usar la carne fresca tan pronto como sea posible.
7. No tratar de rescatar carnes en mal estado congelándolas.
8. Conservar las neveras siempre limpias.
1.
2.
3.
4.
5.

Es práctica común el recibir al menosalgunas de las piezas de carne
congeladas. Las normas a seguir para almacenar piezas congeladas son las
siguientes:
1.
.
2. Almacenarlas a menos de -6o C.
3. Consumir primero las que llevan más tiempo congeladas.
4. Descongelar cuidadosamente en el refrigerador.
5. No recongelar.
6. Conservar los congeladores bien limpios.
9. ENTERNECIMIENTO DE LA CARNE

de

.
.

. Normalmente lacarne debe ser
adobada solamente de 1 a 2 horas, ya que de otra forma se pierde la mayor
parte de sus jugos naturales.
También se puede introducir grasa en las piezas de carne que no la tengan y
esto se hace colocando piezas de grasa, normalmente, alrededor de la pieza
de carne que se va a cocinar. La grasa se funde durante la cocción,
humedeciendo la pieza de carne. Algunas veces las piezasde grasa han sido
remojadas antes en brandy o sazonadas con especias.
10. ESCALDADO, ESTOFADO Y ESCALFADO DE LAS CARNES
El escaldado se usa generalmente para piezas de carne muy tiernas como por
ejemplo los sesos, que se endurecen en este

. Hay que eliminar la e

.
El estofado
.
Hay dos clases de estofados, los que contienen carne oscura y los d

aumentado el uso
estofados.

,permite conseguir excitantes metas de sabor y
textura.
El escalfado se usa para carnes frescas que van a ser incluidas en ensaladas
o en platos fríos.
11. CARNES AL GRILL, A LA PARRILLA Y A LA PLANCHA
El grill y la parrilla son métodos
rápidamente, formando una corteza
oscura y muy sabrosa en el exterior, junto a un jugoso interior. Solamente los
cortes más
el tiempo de cocinado necesario ymenor la temperatura a emplear.
La plancha
oscurezca sin pasarse. Se coloca
pesada y cuando se ven gotas de jugo en su superficie, se le da la vuelta y se
sirve inmediatamente al acabar el proceso.
12. RUSTIDO O ASADO Y GUISADO DE CARNES
El rustido es uno de los métodos más antiguos de cocinar carne y se usa
solamente para las mejores piezas.
Hay que seguir unas cuantas reglas básicas...